Cherry & Dennis Helper Habitat
菠菜炒牛肉
Stir-fried Beef with Spinach
食譜簡介
菠菜炒牛肉是約25分鐘完成的香港家庭小炒。牛肉先簡單醃製，以中大火快炒至約九成熟後盛起；菠菜徹底洗淨瀝乾，先炒粗莖再加嫩葉，最後才把牛肉與薄薄蠔油醬汁兜勻。成品牛肉嫩滑而完全熟透，菠菜翠綠，鑊底不應有大量湯汁。
01
材料
主要材料
- 350克 嫩牛肉 (牛柳、牛肩肉或適合快炒的牛肉；逆紋切成4–5厘米長、3–4毫米厚薄片，表面太濕先印乾)
- 400克 菠菜 (切去老根，徹底洗兩次、充分瀝乾；太長切成8–10厘米，粗莖與嫩葉略分開)
- 3瓣，切片 蒜頭
- 3片，切幼絲或細片 薑
- 2湯匙 食用油
牛肉醃料
- 1湯匙 生抽 (醃牛肉)
- 1茶匙 蠔油 (醃牛肉)
- 1/2茶匙 砂糖 (醃牛肉)
- 2茶匙 粟粉 (醃牛肉)
- 1小撮 白胡椒粉 (醃牛肉)
- 1茶匙 食用油 (最後拌入牛肉)
炒菠菜醬汁
- 1湯匙 蠔油 (最後兜炒)
- 1茶匙 生抽 (最後兜炒)
- 2湯匙 清水 (調醬汁)
- 1/2茶匙 砂糖 (調醬汁)
- 1/2茶匙 麻油 (最後加入)
02
工具
- 中式鑊或大平底鑊
- 中式鑊或大平底鑊
- 鑊鏟
- 菜刀
- 砧板
- 大盆或大碗（洗菠菜）
- 瀝水籃
- 小碗（醃牛肉）
- 量匙
- 大碟
03
步驟
步驟 1
清洗菠菜
切去老根，把菠菜放入大量清水輕輕翻動，撈起後換水再洗一次；約3分鐘，直到葉莖和水底沒有明顯泥沙。
步驟 2
瀝乾及切菠菜
放入瀝水籃充分瀝乾；有大量水珠時輕甩或印乾。切成8–10厘米，粗莖與嫩葉略分開；約2分鐘。
步驟 3
逆紋切牛肉
先看清肉紋方向，逆着肉紋切成4–5厘米長、3–4毫米厚薄片；不要切成厚塊。
步驟 4
醃牛肉
牛肉加入生抽、蠔油、砂糖、粟粉和白胡椒拌勻，最後拌入油；醃10分鐘。
步驟 5
混合醬汁
小碗混合蠔油、生抽、清水和砂糖至均勻；麻油留到最後；約1分鐘。
步驟 6
預熱鑊
中大火預熱鑊45–60秒，加約1湯匙油鋪開。油流動快但不可大量冒煙。
步驟 7
快炒牛肉
牛肉盡量鋪單層，先煎20–30秒，再快速炒1–1.5分鐘。約九成熟、大部分轉色而少量微粉紅即盛起；不要炒乾。
步驟 8
爆香蒜薑
同鑊加餘下油，中大火炒蒜片和薑20–30秒至有香味；蒜不可焦黑。
步驟 9
先炒菠菜莖
加入較粗菠菜莖，中大火快炒30–45秒，至更翠綠、剛變軟仍挺身。
步驟 10
加入菠菜葉
加入嫩葉，中大火快炒45–60秒至剛軟仍翠綠，鑊底沒有大量水分；不可炒成深綠。
步驟 11
加回牛肉及醬汁
牛肉回鑊，先把醬汁再攪勻後沿鑊邊加入，快速炒45–60秒，最後加麻油。牛肉中心必須完全熟透、沒有生肉顏色。
步驟 12
立即上碟
牛肉全熟、菠菜剛熟即關火，快速盛上大碟。牛肉嫩、菠菜翠綠，沒有大量湯汁。
常見錯誤
- 菠菜未瀝乾會降鑊溫及出大量水；必須充分瀝乾。
- 順紋切牛肉較韌；先看肉紋後逆紋切薄片。
- 第一次炒牛肉太久，回鑊後會硬；九成熟先盛起。
- 菠菜莖葉同時下鑊會令葉過熟；莖先炒30–45秒。
- 小火慢炒令菠菜出水；用中大火快炒。
- 最後留菜在熱鑊會過熟；立即關火上碟。
小提示
菠菜容易藏泥，至少換水洗一次。不要用力壓菠菜，避免壓出水。給小朋友吃可把牛肉切短但保持薄片。剩菜盡快冷藏。
