Cherry & Dennis Helper Habitat
鮮茄滑蛋牛肉
Stir-fried Beef with Tomato and Soft Scrambled Eggs
食譜簡介
鮮茄滑蛋牛肉是適合香港家庭的家常小炒。牛肉逆紋切薄片後先醃製，以中大火快速炒至約九成熟；番茄保留大瓣口感，最後輕輕拌回滑嫩雞蛋。成品有鮮甜番茄、嫩牛肉和柔軟蛋塊，醬汁只薄薄包裹材料，不會水汪汪。
01
材料
主要材料
- 300克 嫩牛肉 (牛柳、牛肩肉或適合快炒的牛肉；逆紋切成約4–5厘米長、3–4毫米薄片)
- 4個，約500克 番茄 (每個切成6–8瓣，保留大瓣)
- 6隻 雞蛋
- 1/2個，約100克 洋蔥 (切薄片)
- 2棵 蔥 (蔥白和蔥綠分開切段)
- 3片 薑
- 3湯匙 中性食用油 (分次炒製)
牛肉醃料
- 1湯匙 生抽 (醃牛肉)
- 1湯匙 清水 (醃牛肉)
- 2茶匙 粟粉 (醃牛肉)
- 1/2茶匙 糖 (醃牛肉)
- 1小撮 白胡椒粉 (醃牛肉)
- 1茶匙 中性食用油 (最後拌入牛肉)
雞蛋調味
- 2湯匙 清水 (調蛋液)
- 1/4茶匙 鹽 (調蛋液)
- 1小撮 白胡椒粉 (調蛋液)
番茄醬汁
- 2湯匙 茄汁 (調醬汁)
- 1茶匙 生抽 (調醬汁)
- 1 1/2茶匙 糖 (調醬汁)
- 3湯匙 清水 (調醬汁)
- 1/2茶匙 粟粉 (調醬汁)
02
工具
- 廚師刀
- 砧板
- 大碗
- 小碗
- 打蛋器或筷子
- 打蛋器或筷子
- 深炒鑊或大炒鍋
- 深炒鑊或大炒鍋
- 鑊鏟
- 量匙
- 廚房紙
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
切番茄和配料
番茄每個切成6–8瓣；洋蔥切薄片；蔥白和蔥綠分開切段，薑備好。約4分鐘。番茄應保持大瓣，不要切碎。
步驟 2
逆紋切牛肉
看清牛肉紋理，逆紋切成約4–5厘米長、3–4毫米薄片。約3分鐘。生牛肉接觸過的刀、砧板和手要徹底清洗。
步驟 3
醃牛肉
牛肉加入醃料中的生抽、清水、糖、白胡椒粉和粟粉拌勻，最後拌入油。靜置10分鐘。
步驟 4
打勻蛋液
雞蛋打入大碗，加入蛋液調味的清水、鹽和白胡椒粉，打至蛋白蛋黃混合。約1分鐘。
步驟 5
調番茄醬汁
小碗混合茄汁、生抽、糖、清水和粟粉，攪勻至沒有粉粒。使用前再攪一次。
步驟 6
炒滑蛋
炒鑊中火加1 1/2湯匙油，倒入蛋液；由鑊邊向中間輕推45–60秒。蛋約八至九成熟、有大塊柔軟蛋塊時立即盛起。
步驟 7
煎炒牛肉至近熟
抹乾炒鑊，加1湯匙油，中大火。牛肉先平鋪20–30秒，再炒1–1 1/2分鐘至約九成熟，立即盛起。
步驟 8
炒香薑洋蔥蔥白
加餘下1/2湯匙油，中火炒薑、洋蔥和蔥白1–1 1/2分鐘。
步驟 9
炒番茄瓣
加入番茄瓣，中火炒1 1/2–2分鐘，輕推使其受熱。
步驟 10
加入番茄醬汁
再次攪勻醬汁，倒入鑊中，中火炒45–60秒。
步驟 11
牛肉回鑊
把牛肉連同肉汁回鑊，中火翻炒30–45秒。牛肉中心必須完全熟透，沒有生紅色。
步驟 12
拌回滑蛋上碟
把滑蛋回鑊，加入蔥綠，輕輕折拌15–20秒便上碟，不要把蛋塊壓碎。給長者、幼童、孕婦或免疫力較弱人士可把蛋煮至全熟。剩菜兩小時內冷藏，翻熱至熱透。
常見錯誤
- 牛肉順紋切會韌；必須逆紋切薄片。
- 牛肉一落鑊便不停翻會出水；先平鋪20–30秒。
- 蛋炒得全乾才盛起，回鑊後會老；八至九成熟便盛起。
- 番茄切太碎會炒成糊；保留大瓣。
- 醬汁未再攪，粟粉會沉底；倒入前徹底攪勻。
- 番茄醬汁煮太久會太稠；微稠可流動便加入牛肉。
小提示
牛肉切前放冰箱冷藏15分鐘較易切薄。
小朋友可把洋蔥切更幼，番茄去皮但仍保留瓣狀。
牛肉可用牛柳、牛肩肉或火鍋牛肉片；火鍋片減少醃製時間。
不用茄汁可用熟番茄和少量糖，但成色較淡。
蛋要保持嫩滑，最後只折拌，不要大力翻炒。
不要用盛過生牛肉的碗直接盛熟菜；先洗淨。
