Cherry & Dennis Helper Habitat
柬埔寨胡椒牛肉
Cambodian Beef Lok Lak
食譜簡介
柬埔寨 lok lak 以牛肉粒短醃後在極熱炒鑊分批快炒，配爽脆生菜、番茄、青瓜及另上的青檸胡椒蘸汁。
01
材料
主要材料
- 500 g 牛柳或西冷
- 4瓣，切碎 蒜頭
- 1棵 生菜
- 2個 番茄
- 1條 青瓜
- 2個 青檸
牛肉醃料
- 1湯匙 蠔油
- 1湯匙 豉油
- 1茶匙 魚露
- 1茶匙 砂糖
- 4瓣 蒜蓉
- 1/2茶匙 黑胡椒粉
- 1茶匙 食油
醬汁調味
- 2湯匙 青檸汁
- 1茶匙 現磨黑胡椒
- 1/2茶匙 鹽
炒菜用油
- 1湯匙 食油
02
工具
- 厚底炒鑊及鑊鏟
- 兩個潔淨碟
- 拌碗
- 小蘸碟
- 刀及兩塊砧板
- 量匙
- 青檸榨汁器
- 探針溫度計
03
步驟
步驟 1
切成牛肉方粒
牛柳或西冷抹乾，逆紋切成約2 cm方粒，切走粗筋；大小一致才能在大火下同時熟。
步驟 2
短醃牛肉
牛肉加入蠔油、豉油、魚露、糖、蒜蓉及黑胡椒拌勻，再拌入1茶匙油，室溫短醃10分鐘，不可久放。
步驟 3
洗淨瀝乾配菜
生菜、番茄及青瓜以食用水洗淨並完全瀝乾，接觸生牛肉後要洗手才再處理即食蔬菜。
步驟 4
切配並排好底盤
番茄切角、青瓜切片，與生菜鋪在大碟上；用潔淨刀板處理，完成後先冷藏保持爽脆。
步驟 5
調青檸胡椒蘸汁
把2湯匙青檸汁、1茶匙現磨黑胡椒及1/2茶匙鹽拌至鹽溶，分入小蘸碟並放在生肉工作區以外。
步驟 6
燒至鑊身極熱
厚底炒鑊以大火預熱約2分鐘，加入1湯匙油並轉勻；油面發亮但未大量冒煙時開始炒。
步驟 7
第一批牛肉落鑊
只放一半牛肉成單層，避免連醃汁倒入；大火不要翻動45秒，讓接觸面形成啡色焦香。
步驟 8
翻炒第一批
快速翻動第一批牛肉45至60秒，四面剛轉啡便取到潔淨碟，切勿在擠迫鑊內慢煮出水。
步驟 9
快炒第二批
讓鑊重新極熱，加入餘下牛肉，同樣先煎45秒再翻炒45至60秒，保持外焦內嫩。
步驟 10
回鑊收汁
把第一批牛肉倒回鑊，加入碗內剩餘醃汁，大火快速翻炒30至45秒，直至醬汁沸騰並薄薄包裹牛肉。
步驟 11
量溫並靜置
最厚牛肉中央至少達63°C後離火，使用潔淨碟靜置3分鐘；給高風險人士應炒至71°C。
步驟 12
上碟配蘸汁
把牛肉放在生菜、番茄和青瓜中央，淋上鑊內熟汁；青檸胡椒汁另碟供應，趁熱分成4份。
常見錯誤
- 牛肉未抹乾或把全份連醃汁倒入鑊，會變成水煮而沒有焦香。
- 一次炒足500 g牛肉令鑊溫急降，牛肉出水並變韌。
- 鬆散生牛肉接觸過的碟或刀板再用於熟食及沙律，會交叉污染。
- 青檸胡椒汁直接倒入熱鑊久煮，會失去清新酸味，亦不是傳統另蘸方式。
小提示
牛肉逆紋切方粒，可縮短纖維並在短時間快炒後仍容易咬。
每批之間等鑊重新極熱，才加入下一批牛肉。
沙律配菜完全瀝乾並冷藏至上碟，與熱牛肉形成爽脆對比。
