Cherry & Dennis Helper Habitat
四川水煮牛肉
Sichuan Boiled Beef
食譜簡介
水煮牛肉不是清水煮牛肉，而是把薄牛肉放入豆瓣醬、花椒和乾辣椒調成的辣湯快速煮熟。家庭版減少油量，配芽菜和白菜，仍有麻辣豆瓣香。
01
材料
主要材料
- 400克 牛肉片或牛柳 (逆紋切2–3毫米薄片)
- 250克 大豆芽
- 200克 白菜
- 10克 芫荽
牛肉醃料
- 2茶匙 生抽
- 2茶匙 紹興酒
- 2茶匙 粟粉
- 1/8茶匙 白胡椒粉
麻辣湯底
- 2湯匙 郫縣豆瓣醬
- 15克,切片 薑
- 4瓣,切碎 蒜頭
- 600毫升 雞湯或無鹽清湯
- 1茶匙 糖
- 1湯匙 中性煮食油 (炒蔬菜及豆瓣醬)
麻辣淋油料
- 8–10隻,剪2厘米段 乾辣椒
- 2茶匙 四川花椒
- 3湯匙 中性煮食油 (分出少量炒香香料,餘下最後淋油)
02
工具
- 廚師刀
- 砧板
- 大碗
- 小碗
- 深鑊
- 鑊鏟
- 湯勺
- 漏勺
- 量匙
- 耐熱上菜碗
03
步驟
步驟 1
逆紋切牛肉
觀察肉纖維，刀口與纖維約90度，切2–3毫米薄片。
步驟 2
醃牛肉
拌生抽、紹興酒、白胡椒，再輕抓粟粉，靜置10分鐘；生牛肉工具要洗淨。
步驟 3
洗切蔬菜
洗淨瀝乾芽菜、白菜和芫荽；白菜切4–5厘米。
步驟 4
備香料
薑切片、蒜切碎、乾辣椒剪段；處理辣椒後洗手。
步驟 5
炒蔬菜
中大火用湯底油炒白菜2分鐘，再加芽菜炒1分鐘，勿加水。
步驟 6
鋪蔬菜底
把炒好的白菜芽菜鋪在耐熱上菜碗底。
步驟 7
炒香辣椒花椒
小火以淋油組的少量油炒一半辣椒花椒30–45秒，保持紅色不焦，取出略壓碎。
步驟 8
炒香豆瓣醬
中火用湯底油炒薑蒜20秒，加豆瓣醬轉中小火炒1分鐘至紅亮。
步驟 9
煮麻辣湯底
加600毫升湯和糖，煮滾後轉中火3分鐘；試味，不額外加鹽。
步驟 10
分批煮牛肉
中火輕沸，牛肉分2–3批下鍋，15秒後輕分開，每批60–90秒至無生紅色。
步驟 11
倒牛肉和湯
把熟牛肉放在蔬菜上，倒入適量紅湯，讓牛肉仍可見。
步驟 12
淋熱油完成
撒炒香辣椒花椒及餘下香料，剩油中火45–60秒至熱不冒煙，慢慢淋上，放芫荽。
常見錯誤
- 牛肉太厚會韌；逆紋切2–3毫米。
- 所有牛肉一次下猛滾湯會黏和熟度不均；分批輕沸煮。
- 煮太久會老；60–90秒、無生紅色即取出。
- 豆瓣醬或花椒辣椒炒焦會苦；中小火、聞香即停。
- 熱油冒大煙危險且燒焦香料。
小提示
小朋友可把辣椒減至4隻、花椒減至1茶匙。牛肉太軟可冷凍20–30分鐘再切。豆瓣醬很鹹，勿先加鹽。熟牛肉不可放回生肉碗。
