Cherry & Dennis Helper Habitat
蘆筍炒帶子
Stir-fried Scallops with Asparagus
食譜簡介
清爽快速的香港家庭海鮮小炒。帶子徹底印乾後以中大火短煎至兩面微金黃，蘆筍先汆水再快炒，最後以薄薄蠔油芡汁兜勻。帶子不要久煮，否則會縮小變硬。
01
材料
主要材料
- 400克，約12至16粒；不可切片，逐粒印乾並移除硬 side muscle 鮮帶子或完全解凍急凍帶子
- 300克；去2至3厘米硬根、需要時削薄下段外皮，斜切4至5厘米 蘆筍
- 3瓣，切薄片 蒜頭
- 3片，切幼絲 薑
- 2湯匙 食用油
- 清水1公升、鹽1/2茶匙 汆水
帶子調味
- 1/4茶匙 鹽 (調味帶子)
- 1小撮 白胡椒粉 (調味帶子)
- 1茶匙 粟粉 (薄薄包裹帶子)
- 1茶匙 食用油 (最後拌入帶子)
炒餸醬汁
- 1湯匙 蠔油
- 1茶匙 生抽
- 3湯匙 清水
- 1/2茶匙 砂糖
- 1茶匙 粟粉 (製成薄芡)
- 1/2茶匙 麻油 (最後加入)
02
工具
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中式鑊或大平底鑊、鑊鏟、菜刀、砧板、廚房紙
- 中型汆水鍋、瀝水籃
- 中型汆水鍋、瀝水籃
- 帶子醃料小碗、醬汁小碗、量匙、餐碟
- 帶子醃料小碗、醬汁小碗、量匙、餐碟
- 帶子醃料小碗、醬汁小碗、量匙、餐碟
03
步驟
步驟 1
處理蘆筍
洗淨，切去硬根；需要時削薄下段，斜切4至5厘米，粗蘆筍可縱切半。
步驟 2
解凍及印乾帶子
急凍帶子必須完全解凍，倒去解凍水，逐粒用廚房紙印乾並去掉硬 side muscle。
步驟 3
調味帶子
帶子放小碗，加鹽、白胡椒和粟粉輕拌，最後加油；靜置5分鐘。
步驟 4
混合炒餸醬汁
拌勻蠔油、生抽、清水、糖和粟粉至無粉粒；麻油留最後。
步驟 5
汆蘆筍
1公升水加鹽煮滾，蘆筍汆45至60秒至翠綠仍挺身，立即撈起。
步驟 6
瀝乾蘆筍
放瀝水籃充分瀝水，避免把水帶進炒鑊。
步驟 7
預熱鑊
中大火預熱45至60秒，加1湯匙油，油流動快但不冒大量白煙。
步驟 8
煎第一面帶子
帶子單層下鑊，留空間且先不翻動；煎60至75秒至第一面淡金黃。
步驟 9
翻面煎帶子
逐粒翻面煎45至60秒，外層轉白、中心接近熟仍嫩；立即盛起。
步驟 10
爆香蒜薑及炒蘆筍
加餘下油，蒜片和薑絲炒20秒；加入瀝乾蘆筍快炒45至60秒至熱透翠綠。
步驟 11
加回帶子及醬汁
再攪醬汁，帶子回鑊，沿鑊邊加汁，快炒30至45秒至薄光澤包裹食材，再加麻油；帶子中心必須不透明。
步驟 12
關火上碟
醬汁剛好掛在食材即關火，立即盛碟；帶子完整嫩、蘆筍爽脆且碟底無大量汁。
常見錯誤
- 未完全解凍會外熟內冷；先完全解凍。
- 帶子不印乾會蒸煮而不煎香；逐粒吸乾。
- 第一面不停翻動不會有煎面；先煎60至75秒。
- 第一次煎到乾硬，回鑊後會像橡膠；第二面後先盛起。
- 蘆筍汆太久會軟和失綠；只45至60秒。
- 蘆筍不瀝乾會稀釋醬汁。
- 醬汁煮太久會變厚並令帶子過熟；薄光澤即關火。
小提示
急凍帶子要完全解凍及印乾，完整煎才嫩。粗蘆筍只削下半段。醬汁下鑊前再攪勻，麻油最後才加。海鮮不可久放室溫；幼童、孕婦、長者或免疫力弱人士應吃中心完全不透明的帶子，剩餘熟海鮮盡快冷藏。
