Cherry & Dennis Helper Habitat
上海肉絲紹菜炒年糕
Shanghai Pork and Napa Cabbage Rice Cakes
食譜簡介
年糕與肉絲、紹菜及冬菇加蓋燜至軟糯，再收乾雞湯成薄芡。
01
材料
主要材料
- 600 克 上海年糕
- 300 克 瘦肉
- 450 克 白菜
- 150 克 冬菇
- 2 湯匙 生抽
- 1 湯匙 蠔油
- 1 茶匙 麻油
- 300 毫升 雞上湯
- 1 湯匙 粟粉
02
工具
- 刀
- 砧板
- 小碗
- 鑊
- 鑊鏟
- 食物夾
- 量杯
- 量匙
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
分開年糕片
用手把600 克 上海年糕逐片分開；黏連部分以冷水沖10秒再剝開，瀝乾備用。
步驟 2
把豬肉切幼絲
瘦肉逆紋切成約5厘米長、半厘米粗的肉絲，太厚的再切開。
步驟 3
用生抽和粟粉醃肉
肉絲加入生抽和粟粉，用手抓拌至表面沒有乾粉，醃5分鐘。
步驟 4
切紹菜和冬菇
紹菜切成4厘米段，菜梗與菜葉分開；冬菇切成半厘米厚片。
步驟 5
炒豬肉四分鐘
以中大火燒熱鑊，放入全部醃豬肉並分開肉絲翻炒 4 分鐘，至外層上色、最厚肉絲中心只剩微粉紅。
步驟 6
暫時盛起豬肉
肉絲外層上色但中心仍微粉紅時盛起，鑊中的油和肉汁留下炒菜。
步驟 7
炒紹菜及冬菇三分鐘
把全部 450 克紹菜及 150 克冬菇加入熱鑊，以中大火正好翻炒 3 分鐘，至菜葉塌下、冬菇表面亮澤。
步驟 8
加年糕及雞湯
加入全部已瀝年糕及 300 毫升雞湯，分開黏連年糕，刮淨鑊底並煮至穩定微滾。
步驟 9
加蓋燜軟年糕
蓋好以中小火燜 5 分鐘，中途揭蓋一次分開年糕，至每片可輕易彎曲、中心無硬芯。
步驟 10
豬肉回鍋
年糕變軟後加入肉絲，以中火兜炒30秒，把肉汁拌回鍋內。
步驟 11
加入蠔油和麻油調味
加入蠔油和麻油，沿鑊邊兜勻；先試味，毋須再加鹽。
步驟 12
收至薄芡上桌
不加蓋以中大火翻炒 2 分鐘，至豬肉達 75°C，餘下雞湯在年糕表面形成薄芡，鍋底不留水漬。
常見錯誤
- 紹菜炒 4 分鐘而不是 3 分鐘會太軟出水。
- 不加蓋燜煮會令年糕中心留硬芯。
小提示
中途只揭蓋一次，分開黏連年糕便可。
最後不加蓋收汁，令薄芡掛身而不是湯水。
