Cherry & Dennis Helper Habitat
上海蘿蔔絲酥餅
Shanghai Flaky Radish Pastries
食譜簡介
以水油皮包油酥再擀捲，裹入熟蘿蔔絲餡焗成八個層酥餅。
01
材料
主要材料
- 200 克 中筋麵粉（水油皮）
- 120 克 中筋麵粉（油酥）
- 500 克 白蘿蔔
- 2 條 蔥
- 15 克 白芝麻
水油皮及油酥
- 110 毫升 水油皮清水
- 40 克 水油皮食油
- 55 克 油酥食油
- 10 克 糖
- 0.25 茶匙 鹽
蘿蔔餡調味
- 1 湯匙 食油
- 0.5 茶匙 鹽
- 0.25 茶匙 白胡椒粉
- 1 茶匙 麻油
餅面用水
- 1 湯匙 清水
02
工具
- 廚刀
- 砧板
- 拌料碗
- 量匙
- 電子磅
- 炒鑊
- 鑊鏟
- 擀麵棍
- 焗盤
- 烘焙紙
- 焗爐
- 刨絲器
- 量杯
- 食物掃
- 隔熱手套
- 網架
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
蘿蔔去皮刨幼絲，蔥洗淨切粒
蘿蔔去皮刨幼絲，蔥洗淨切粒。
步驟 2
熱一湯匙油炒蘿蔔絲五分鐘，加入餡料鹽及白胡椒
熱一湯匙油炒蘿蔔絲五分鐘，加入餡料鹽及白胡椒。
步驟 3
繼續炒至水乾，拌入蔥及麻油，攤薄放涼二十分鐘
繼續炒至水乾，拌入蔥及麻油，攤薄放涼二十分鐘。
步驟 4
餡放涼時，二百克麵粉拌糖及鹽，加入一百一十毫升水及四十克油揉滑，蓋好休息二十分鐘
餡放涼時，二百克麵粉拌糖及鹽，加入一百一十毫升水及四十克油揉滑，蓋好休息二十分鐘。
步驟 5
餘下一百二十克麵粉與五十五克油拌成均勻油酥
餘下一百二十克麵粉與五十五克油拌成均勻油酥。
步驟 6
水油皮及油酥各分八份，每份水油皮包住一份油酥並封口
水油皮及油酥各分八份，每份水油皮包住一份油酥並封口。
步驟 7
逐份擀成長橢圓，再由短邊捲起
逐份擀成長橢圓，再由短邊捲起。
步驟 8
把捲糰再擀長並捲起，蓋好鬆弛十分鐘，同時預熱焗爐至190°C
把捲糰再擀長並捲起，蓋好鬆弛十分鐘，同時預熱焗爐至190°C。
步驟 9
捲糰兩端向中間摺，壓成中央厚、邊緣薄的圓皮
捲糰兩端向中間摺，壓成中央厚、邊緣薄的圓皮。
步驟 10
放入八分之一冷餡，收口捏緊，封口朝下排在墊紙焗盤
放入八分之一冷餡，收口捏緊，封口朝下排在墊紙焗盤。
步驟 11
餅面掃薄水並沾芝麻，190°C焗約三十分鐘至層皮金黃熟透
餅面掃薄水並沾芝麻，190°C焗約三十分鐘至層皮金黃熟透。
步驟 12
出爐放五分鐘稍降溫，再把八個酥餅上碟
出爐放五分鐘稍降溫，再把八個酥餅上碟。
常見錯誤
- 熱餡、濕餡或過度拉扯都會破壞層酥；不要省略鬆弛。
小提示
冷卻蘿蔔餡時可同時製作麵皮，仍要確保餡完全不燙手才包。 擀皮和包餡前先清出足夠乾淨工作枱，八份分好才開始。
