Cherry & Dennis Helper Habitat
上海燻魚
Shanghainese Smoked Fish
食譜簡介
青魚厚片炸至酥香，趁熱浸入八角桂皮甜豉油汁，形成上海式燻魚。
01
材料
主要材料
- 800 克 青魚或草魚中段
- 25 克 薑
- 30 克 蔥
甜豉油浸汁
- 80 毫升 生抽
- 2 湯匙 老抽
- 80 克 糖
- 2 個 八角
- 1 個 桂皮
- 200 毫升 清水
炸油
- 1 公升 食油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 大碗
- 深鍋
- 廚房鉗
- 涼架
- 潔淨淺食物盒
- 雪櫃
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
草魚中段去淨腹膜和細骨，切成兩厘米厚片
草魚中段去淨腹膜和細骨，切成兩厘米厚片。
步驟 2
魚片逐片抹乾，薑切片、蔥切段
魚片逐片抹乾，薑切片、蔥切段。
步驟 3
生抽、老抽、糖、八角、桂皮、薑蔥和二百毫升水入鍋
生抽、老抽、糖、八角、桂皮、薑蔥和二百毫升水入鍋。
步驟 4
浸汁煮滾五分鐘至糖溶和香料出味
浸汁煮滾五分鐘至糖溶和香料出味。
步驟 5
把浸汁倒入闊碗，完全放涼
把浸汁倒入闊碗，完全放涼。
步驟 6
深鍋炸油加熱至175°C
深鍋炸油加熱至175°C。
步驟 7
魚片分批沿鍋邊放入，定形前不要翻動
魚片分批沿鍋邊放入，定形前不要翻動。
步驟 8
每批炸約四分鐘至深金黃酥脆
每批炸約四分鐘至深金黃酥脆。
步驟 9
最厚魚片中心達63°C後撈起
最厚魚片中心達63°C後撈起。
步驟 10
魚片只瀝油數秒，趁熱立即放入冷浸汁
魚片只瀝油數秒，趁熱立即放入冷浸汁。
步驟 11
浸泡十五分鐘，中途輕翻一次讓兩面吸汁
浸泡十五分鐘，中途輕翻一次讓兩面吸汁。
步驟 12
魚片在淺潔淨盒中放涼，兩小時內冷藏至4°C或以下並於當日上桌
魚片在淺潔淨盒中放涼，兩小時內冷藏至4°C或以下並於當日上桌。
常見錯誤
- 魚片太薄會碎，下鍋後未定型不可翻動。
小提示
魚離油後立即浸汁，熱冷對比才會吸味。
