Cherry & Dennis Helper Habitat
順德煎鯪魚餅
Shunde Pan-fried Dace Fish Cakes
食譜簡介
鯪魚肉加入陳皮、葱和芫荽攪打起膠，壓成薄餅慢煎至外香內彈。
01
材料
主要材料
- 500克 鯪魚滑
- 3克 陳皮
- 25克 葱
- 20克 芫荽
魚塊醃料
- 0.5茶匙 鹽
- 0.5茶匙 砂糖
- 0.25茶匙 白胡椒粉
- 1湯匙 粟粉
- 2湯匙 清水
- 1茶匙 麻油
煎製用油
- 2湯匙 食油
02
工具
- 大攪拌碗
- 平底鑊
- 廚師刀
- 砧板
- 筷子
- 鑊鏟
- 量匙
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
浸軟陳皮
陳皮用溫水浸15分鐘，刮去過厚白囊後切成幼粒。
步驟 2
切葱芫荽
葱和芫荽洗淨瀝乾，切成幼粒。
步驟 3
混合魚肉
大碗放入鯪魚滑、陳皮、葱、芫荽、鹽、糖、白胡椒和粟粉。
步驟 4
分次加水
同一方向攪拌魚肉，分兩次加入2湯匙清水至完全吸收。
步驟 5
攪打起膠
加入麻油，繼續同一方向用力攪3至4分鐘至黏稠有彈性。
步驟 6
冷藏定形
蓋好魚膠，冷藏15分鐘讓質地更穩定。
步驟 7
分成魚餅
雙手沾少量水，把魚膠分成8份並壓成約1.5厘米厚圓餅。
步驟 8
燒熱鑊油
平底鑊以中火燒熱，加入2湯匙食油並鋪勻。
步驟 9
放入魚餅
魚餅逐個放入鑊中，彼此留空隙，煎約3分鐘。
步驟 10
翻面煎熟
底部金黃定形後翻面，再煎約3分鐘。
步驟 11
檢查熟度
轉中小火每面多煎1分鐘，至兩面金黃、中心不透明並達63°C。
步驟 12
瀝油上碟
把魚餅放在吸油紙上30秒，再盛上碟趁熱享用。
常見錯誤
- 陳皮白囊太厚會帶苦味。
- 魚肉未攪至起膠會令魚餅鬆散。
- 魚餅厚薄不一會造成熟度不均。
- 火力太大會外焦而中心未熟。
小提示
全程同一方向攪至魚膠黏碗並有彈性；魚餅壓至均勻1.5厘米厚，中心達63°C才上碟。
