Cherry & Dennis Helper Habitat
煎封黃花魚
Cantonese Pan-Fried Yellow Croaker
食譜簡介
原條黃花魚煎至兩面金黃，再以薑葱豉油汁短時間煮入味，魚肉保持嫩滑。
01
材料
主要材料
- 1條，約600克 黃花魚
- 20克 薑
- 2條 葱
醬汁調味
- 1/2茶匙 鹽
- 1湯匙 粟粉
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 砂糖
- 1湯匙 紹興酒
- 100毫升 清水
- 2湯匙 食油
- 1茶匙 麻油
02
工具
- 廚房紙
- 生魚砧板
- 蔬菜砧板
- 廚刀
- 量匙
- 小碗
- 大平底鑊連蓋
- 鑊鏟
- 湯匙
- 食物溫度計
- 橢圓上菜碟
03
步驟
步驟 1
清潔黃花魚
先在砧板以廚刀刮淨1條約600克黃花魚的魚鱗和清走內臟，約3分鐘後魚腔應無血塊。
步驟 2
抹乾𠝹魚身
接着用廚房紙把1條黃花魚內外印乾，再以廚刀在每面𠝹2刀，約2分鐘後魚身應乾爽、切口不深見骨。
步驟 3
鹽醃魚身
在生魚砧板把1/2茶匙鹽均勻抹在黃花魚內外，靜置5分鐘，魚身應仍乾爽而沒有積水。
步驟 4
薄拍粟粉
用湯匙把1湯匙粟粉薄薄拍在整條黃花魚兩面，抖去浮粉後立即清洗並消毒接觸過生魚的砧板、廚刀和湯匙，魚皮應只留均勻薄層。
步驟 5
切薑葱調汁
在乾淨蔬菜砧板用已清潔廚刀切20克薑絲和2條葱段；在小碗拌勻1湯匙生抽、1茶匙糖、1湯匙紹興酒及100毫升水，約2分鐘後糖應溶解。
步驟 6
燒熱食油
在大平底鑊以中火燒熱2湯匙食油約1分鐘，油面閃亮但未冒煙時才放魚。
步驟 7
煎魚第一面
把黃花魚放入平底鑊中火煎4分鐘，期間不移動，魚皮邊緣金黃且可自然離鑊才反面。
步驟 8
反面煎魚
以鑊鏟小心反轉整條黃花魚，再中火煎3分鐘，第二面魚皮應金黃完整。
步驟 9
爆香薑絲
把20克薑絲放在魚旁，以平底鑊中火炒30秒，薑絲微黃有香味後才倒汁。
步驟 10
加汁加蓋
沿平底鑊邊倒入小碗內100毫升豉油汁，加蓋中小火煮3分鐘，醬汁應持續小泡而魚身完整。
步驟 11
檢查熟度加葱
揭蓋加入2條葱段和1茶匙麻油，用溫度計量魚最厚處；達75°C且肉質全不透明、可輕易離骨便關火。
步驟 12
淋汁上碟
關火後用湯匙把鑊內醬汁淋魚30秒，再以鑊鏟上碟，魚皮應金黃、汁薄亮而沒有碎散。
常見錯誤
- 魚身未抹乾便煎，魚皮容易黏鑊。
- 粟粉拍得太厚，醬汁會變成糊狀。
- 魚皮未離鑊便強行反面，會把魚皮撕破。
- 只看外皮而不檢查最厚魚肉，可能中心未熟。
小提示
選用能平放整條魚的鑊，魚身徹底抹乾才薄拍粉；第一面煎至自然離鑊再反轉，最後以最厚處75°C或完全不透明並易離骨確認熟透。
