Cherry & Dennis Helper Habitat
順德大良炒鮮奶
Shunde Stir-Fried Milk with Prawns
食譜簡介
牛奶與蛋白以慢火炒成嫩滑奶片，拌入熟蝦及韭菜。
01
材料
主要材料
- 400 ml 全脂鮮奶
- 4 蛋白
- 180 g 去殼生蝦
- 25 g 粟粉
- 35 g 韭菜
調味料
- 1/2 tsp 鹽
- 1/4 tsp 白胡椒
- 2 tbsp 食油
02
工具
- 攪拌碗
- 打蛋器
- 細篩
- 不黏鑊
- 矽膠鑊鏟
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
1. 蝦抹乾，切成細小均勻的粒。
蝦抹乾，切成細小均勻的粒。
步驟 2
2. 韭菜洗淨，切成短粒。
韭菜洗淨，切成短粒。
步驟 3
3. 粟粉先用少量冷牛奶調開至無粉粒。
粟粉先用少量冷牛奶調開至無粉粒。
步驟 4
4. 加入餘下牛奶、蛋白、鹽和白胡椒，輕輕攪勻。
加入餘下牛奶、蛋白、鹽和白胡椒，輕輕攪勻。
步驟 5
5. 奶液過細篩，倒入乾淨的碗。
奶液過細篩，倒入乾淨的碗。
步驟 6
6. 不黏鑊中火燒熱少量食油。
不黏鑊中火燒熱少量食油。
步驟 7
7. 蝦炒至轉色熟透，最厚處至少63°C，先盛起。
蝦炒至轉色熟透，最厚處至少63°C，先盛起。
步驟 8
8. 鑊抹乾，餘下食油以小火燒熱。
鑊抹乾，餘下食油以小火燒熱。
步驟 9
9. 倒入奶液，輕推開始凝固的邊緣往中央。
倒入奶液，輕推開始凝固的邊緣往中央。
步驟 10
10. 慢慢翻摺至形成嫩滑奶片，沒有流動蛋白。
慢慢翻摺至形成嫩滑奶片，沒有流動蛋白。
步驟 11
11. 熟蝦及韭菜回鑊，輕輕翻摺一次至熱透。
熟蝦及韭菜回鑊，輕輕翻摺一次至熱透。
步驟 12
12. 立即把嫩滑奶片盛到暖碟上。
立即把嫩滑奶片盛到暖碟上。
常見錯誤
- 高溫使凝乳變得顆粒狀和水狀。
- 混入即將完成的凝乳中的生蝦可能未煮熟。
- 請勿將液體蛋白留在成品盤中。
小提示
蝦仁先炒熟，再以小火慢炒奶液；奶片才會嫩滑。
