Cherry & Dennis Helper Habitat
四川樟茶鴨
Sichuan Tea-Smoked Duck
食譜簡介
鴨件先用五香醃味，利用茶葉、米和糖的香煙短燻，再蒸至全熟，最後焗脆鴨皮。
01
材料
主要材料
- 1 kg 半隻連皮鴨
- 15 g 茉莉茶葉（煙燻）
- 40 g 生米（煙燻）
- 25 g 黃糖（煙燻）
調味
- 2 tsp 五香粉
- 2 tbsp 醬油
- 2 tbsp 紹興酒
- 1 tsp 鹽
02
工具
- 有蓋厚底鑊
- 錫紙
- 金屬蒸架
- 蒸鍋
- 焗爐
- 焗盤
- 夾子
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
鴨件檢查去除殘毛
鴨件檢查去除殘毛，抹乾皮面。
步驟 2
五香粉、醬油、紹興酒和鹽拌勻
五香粉、醬油、紹興酒和鹽拌勻，擦勻鴨身。
步驟 3
鴨件蓋好放雪櫃醃60分鐘
鴨件蓋好放雪櫃醃60分鐘。
步驟 4
取出鴨件再抹乾皮面
取出鴨件再抹乾皮面；同時把蒸鍋水預熱。
步驟 5
厚底鑊底鋪錫紙
厚底鑊底鋪錫紙，放茶葉、生米和黃糖，架上金屬蒸架。
步驟 6
開抽油煙機
開抽油煙機，以中火加熱至鑊內開始有香煙。
步驟 7
鴨件皮朝上放蒸架
鴨件皮朝上放蒸架，蓋緊鑊蓋，小火燻約15分鐘。
步驟 8
熄火後待煙散才開蓋
熄火後待煙散才開蓋，移鴨件到蒸鍋。
步驟 9
隔水蒸約35分鐘
隔水蒸約35分鐘，測試最厚肉位達74°C；未達標續蒸。
步驟 10
鴨件取出抹乾皮面
鴨件取出抹乾皮面，焗爐預熱至220°C。
步驟 11
皮朝上焗約15分鐘至金黃酥脆
皮朝上焗約15分鐘至金黃酥脆，留意不要烤焦。
步驟 12
靜置5分鐘後斬件上碟
靜置5分鐘後斬件上碟，鴨肉內部應全熟無血水。
常見錯誤
- 室內煙燻時開蓋導致大量煙霧
- 皮濕令最後焗皮不脆
- 只憑皮色判斷鴨肉熟度
小提示
煙燻鍋全程密合並開抽油煙；蒸熟以74°C量度，焗只為脆皮。
