Cherry & Dennis Helper Habitat
潮州滷鴨滷蛋
Teochew Braised Duck and Eggs
食譜簡介
鴨腿與熟雞蛋在潮州香料滷汁中慢煮入味。
01
材料
主要材料
- 4隻，約1.2公斤 鴨腿
- 4 雞蛋
- 40 g 薑
- 3枝 蔥
滷汁
- 100 ml 生抽
- 40 ml 老抽
- 1.2 L 水
- 35 g 冰糖
- 2 八角茴香
- 1 肉桂棒
- 1/2 tsp 五香粉
02
工具
- 有蓋深鍋
- 小湯鍋
- 食物夾
- 廚刀
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
1. 鴨腿抹乾，修去鬆散的多餘脂肪。
鴨腿抹乾，修去鬆散的多餘脂肪。
步驟 2
2. 薑切厚片，蔥打結。
薑切厚片，蔥打結。
步驟 3
3. 雞蛋水滾後煮約9分鐘，放冷水降溫。
雞蛋水滾後煮約9分鐘，放冷水降溫。
步驟 4
4. 小心剝殼，保持蛋白完整。
小心剝殼，保持蛋白完整。
步驟 5
5. 深鍋燒熱，鴨腿皮朝下煎出部分油脂。
深鍋燒熱，鴨腿皮朝下煎出部分油脂。
步驟 6
6. 翻面略煎另一面至上色。
翻面略煎另一面至上色。
步驟 7
7. 加入薑、蔥、生抽、老抽、清水、冰糖和香料。
加入薑、蔥、生抽、老抽、清水、冰糖和香料。
步驟 8
8. 煮沸撇去浮沫，轉小火微滾。
煮沸撇去浮沫，轉小火微滾。
步驟 9
9. 半加蓋滷鴨腿80至90分鐘，中途翻一次。
半加蓋滷鴨腿80至90分鐘，中途翻一次。
步驟 10
10. 最後20分鐘加入去殼熟蛋，讓其吸收滷汁。
最後20分鐘加入去殼熟蛋，讓其吸收滷汁。
步驟 11
11. 確認鴨肉中心至少74°C而且軟熟，取出鴨腿和蛋。
確認鴨肉中心至少74°C而且軟熟，取出鴨腿和蛋。
步驟 12
12. 鴨肉切片，滷蛋切半，淋少許熱滷汁上碟。
鴨肉切片，滷蛋切半，淋少許熱滷汁上碟。
常見錯誤
- 煮沸會使鴨子變硬，並且醬汁很快就會減少。
- 開始時添加的雞蛋會變得有彈性。
- 切勿在未煮沸的情況下重複使用接觸過生鴨的醬汁。
小提示
全程保持滷汁微滾，期間留意水位，避免煮乾。
