Cherry & Dennis Helper Habitat
南京鹽水鴨
Nanjing Salted Duck
食譜簡介
南京鹽水鴨先以花椒炒鹽冷藏醃製，再用薑蔥香料清滷低溫浸煮，放涼斬件。12小時醃製及冷卻時間計入總時間。
01
材料
主要材料
- 1隻約1.8公斤，去內臟 全鴨
- 40克，切片 薑
- 3棵，打結 青蔥
- 約3公升，足以浸鴨 清水
- 2粒 八角
- 2片 香葉
花椒鹽醃料
- 65克，炒鹽醃鴨 粗鹽
- 1湯匙 花椒
清湯調味
- 20克，煮鴨湯 鹽
- 2湯匙 紹興酒
02
工具
- 大鍋
- 細鑊
- 鑊鏟
- 焗盤
- 保鮮盒
- 鉗子
- 食物溫度計
- 砧板
- 斬刀
03
步驟
步驟 1
清理全鴨
檢查內腔，去雜物，沖淨血水並印乾
步驟 2
炒花椒鹽
細鑊小火炒65克粗鹽及花椒約3分鐘至香，放涼
步驟 3
塗鹽
花椒鹽均勻塗在鴨皮及內腔
步驟 4
冷藏醃製
鴨放有蓋容器冷藏12小時，不放室溫
步驟 5
沖走浮鹽
取出鴨，沖去表面多餘鹽並印乾
步驟 6
備清滷
大鍋加水、20克鹽、薑、蔥、八角、香葉及紹酒
步驟 7
煮香滷水
煮滾約5分鐘，使鹽溶解及香料出味
步驟 8
浸入全鴨
轉小火，把鴨完全浸入熱滷水
步驟 9
低溫浸煮
保持水微滾不翻騰，約45分鐘，間中翻鴨
步驟 10
測溫查熟
鴨腿最厚處避開骨測得至少75°C
步驟 11
撈起放涼
瀝乾，放乾淨盤中冷卻約1小時
步驟 12
斬件上碟
用清潔砧板斬件，皮朝上排列，冷藏剩餘熟鴨
常見錯誤
- 把生鴨放室溫醃過夜
- 滷水猛烈滾沸使肉柴
- 只按鐘點不量腿溫
- 生熟鴨共用砧板
小提示
整鴨大小有別，45分鐘只是參考，必須量腿肉最厚處。冷藏醃製及生熟分具不能省。
