Cherry & Dennis Helper Habitat
新加坡滷麵
Singapore Lor Mee
食譜簡介
粗黃麵與芽菜盛在碗底，鋪上豬肉、蝦、魚餅和滷蛋，再澆入以五香醬油、芡水及蛋花煮成的濃滷汁；黑醋、蒜蓉和辣椒最後按口味加入。
01
材料
主要材料
- 600 g 粗黃麵
- 250 g 豬里脊肉，切薄片
- 200 g 中蝦，去殼去腸
- 150 g 魚餅，切片
- 3 雞蛋
- 200 g 芽菜，摘淨
- 4 cloves 蒜頭，剁蓉
- 1 紅辣椒，切碎
豬肉醃料
- 1 tsp 生抽
- 1 tsp 粟粉
- 1/4 tsp 白胡椒粉
炆汁
- 1.2 L 無鹽雞湯
- 2 tbsp 生抽
- 1 tbsp 老抽
- 1/4 tsp 五香粉
- 1 tsp 砂糖
芡水
- 4 tbsp 粟粉
- 5 tbsp 清水
完成調味
- 4 tbsp 鎮江黑醋
- 2 cloves 蒜蓉
- 1 紅辣椒碎
02
工具
- 刀及砧板
- 量匙及量杯
- 三個小碗
- 煮麵大鍋及筲箕
- 中型湯鍋
- 鑊鏟或木匙
- 打蛋器
- 湯勺
- 探針溫度計
- 四個深麵碗
03
步驟
步驟 1
調醋蒜辣椒
把黑醋、兩瓣蒜蓉及紅辣椒碎拌勻，分放小碟；此配料不用加熱，留到上桌時由各人自行加入。
步驟 2
醃豬肉片
豬肉薄片加入醃料拌至沒有乾粉，靜置10分鐘；肉片保持鬆散，不要壓成一團。
步驟 3
煮蛋準備配料
兩隻蛋放入冷水煮滾後以中火煮8分鐘，浸冷水去殼切半；餘下一隻蛋打散，魚餅切片。
步驟 4
灼麵及芽菜
大鍋水煮滾，粗黃麵灼30至45秒並抖散，最後10秒加入芽菜；立即瀝乾，平均放入四個深碗。
步驟 5
煮熟肉與海鮮
湯鍋加入雞湯煮至微滾，豬肉逐片放入煮2分鐘，再加入蝦及魚餅煮2分鐘；蝦轉不透明，豬肉須達63°C。
步驟 6
撈起配料保溫
把豬肉、蝦和魚餅用漏勺撈到乾淨碟並蓋好保溫；留下鍋中清湯，撇去表面浮沫。
步驟 7
煮出滷汁底味
清湯加入兩瓣蒜蓉、生抽、老抽、五香粉和糖，中火煮滾後轉小火煮3分鐘，令味道融合。
步驟 8
分次加入芡水
重新攪勻粟粉水，分三次慢慢倒入微滾湯汁，每次攪拌20秒再判斷；煮至汁液濃稠而仍可流動。
步驟 9
淋蛋成幼蛋花
滷汁維持小滾，以湯勺順一方向攪成緩慢漩渦，將打散蛋液細線淋入；停10秒才輕推成幼蛋花。
步驟 10
配料回鍋加熱
把豬肉、蝦和魚餅放回濃汁，小火加熱1分鐘；若太稠便逐湯匙加熱水，成品應可均勻掛在麵上。
步驟 11
鋪料澆濃汁
每碗粗黃麵和芽菜鋪上豬肉、蝦、魚餅及半隻蛋，再把熱滷汁連蛋花平均澆滿四碗。
步驟 12
加酸辣拌食
滷麵趁熱上桌，先每碗加約1湯匙醋蒜辣椒，再按個人口味追加；從碗底翻拌，讓濃汁包裹粗麵。
常見錯誤
- 粗黃麵久煮會發軟且帶鹼味，只需短灼並立即瀝乾。
- 肉片一次倒成一團會外熟內生，必須逐片放入微滾湯中。
- 芡水未重新攪勻或一次全倒，濃汁容易結粒或過稠。
- 蛋液倒入後立即猛烈攪拌會變混濁碎蛋，應先停10秒再輕推。
小提示
用無鹽雞湯較容易控制生抽、老抽和魚餅帶來的鹹度。
濃汁放置後會繼續變稠，離火前保持比理想狀態略稀。
醋蒜辣椒分開上桌，可同時照顧不吃辣與喜歡酸辣的家人。
