Cherry & Dennis Helper Habitat
斯里蘭卡酸香乾咖喱魚
Sri Lankan Fish Ambul Thiyal
食譜簡介
斯里蘭卡酸香乾咖喱魚按傳統風味使用逐項量好的材料，在香港家庭廚房依次處理，成品保持菜式應有的口感和醬汁。
01
材料
主要材料
- 800 g 吞拿魚柳
- 40 g 乾哥拉卡
- 150 ml 清水 (浸哥拉卡)
- 200 ml 清水 (乾炆魚)
- 150 g 紅洋蔥
- 20 g 蒜頭
- 12 咖喱葉
- 1 leaf 班蘭葉
魚塊醃料
- 1 tsp 鹽
- 1/2 tsp 黃薑粉
炆煮調味
- 2 tbsp 粗磨黑胡椒
- 1 tsp 辣椒粉
- 1/4 tsp 葫蘆巴籽
- 1 stick 錫蘭肉桂
02
工具
- 家用爐頭
- 哥拉卡調味碗及壓蓉器
- 獨立生魚醃製碗及量匙
- 生魚專用砧板及廚刀
- 潔淨蔬菜砧板及廚刀
- 厚底深鍋及木匙
- 食物溫度計及木匙
- 白色上菜碟及木匙
03
步驟
步驟 1
靜置乾哥拉卡
在哥拉卡調味碗加入40 g乾哥拉卡及150 ml清水，室溫浸15分鐘至軟身。
步驟 2
壓碎乾哥拉卡
在同一哥拉卡調味碗用壓蓉器把浸軟哥拉卡、20 g蒜頭及浸泡水壓成幼滑哥拉卡蒜蓉漿；此碗不接觸生魚。
步驟 3
切配吞拿魚柳
在生魚專用砧板用廚刀把800 g吞拿魚柳切成均勻小塊，約5分鐘；完成後立即徹底清洗及消毒砧板、廚刀和雙手。
步驟 4
醃製吞拿魚柳
把800 g吞拿魚柳、1 tsp鹽及1/2 tsp黃薑粉放入獨立生魚醃製碗拌勻，醃20分鐘；不得使用哥拉卡調味碗。
步驟 5
切配紅洋蔥
在另一套潔淨蔬菜砧板及廚刀切配150 g紅洋蔥及1 leaf班蘭葉，約4分鐘，直至大小均勻；不得使用未消毒的生魚刀板。
步驟 6
拌勻乾哥拉卡
把步驟2的全部哥拉卡蒜蓉漿與2 tbsp粗磨黑胡椒、1 tsp辣椒粉及1/4 tsp葫蘆巴籽拌勻約2分鐘，成為均勻濃稠的酸香料漿。
步驟 7
分層鋪放吞拿魚柳
把800 g吞拿魚逐件均勻塗上步驟6的全部哥拉卡香料漿，再與150 g紅洋蔥、12片咖喱葉、1 leaf班蘭葉及1 stick錫蘭肉桂分層放入厚底深鍋，約3分鐘；先完成裹漿才加步驟8的水。
步驟 8
煮滾清水
在厚底深鍋及木匙以中火煮滾200 ml 清水、800 g 吞拿魚柳3分鐘，直至整鍋持續沸騰。
步驟 9
慢煮吞拿魚柳
把已裹哥拉卡香料漿的800 g吞拿魚連同12片咖喱葉以小火慢煮20分鐘，直至魚肉熟透但保持完整。
步驟 10
收汁吞拿魚柳
在厚底深鍋及木匙以小火收汁800 g 吞拿魚柳、200 ml 清水10分鐘，直至水分收乾但材料沒有黏底。
步驟 11
檢查吞拿魚柳
在食物溫度計及木匙以室溫檢查800 g 吞拿魚柳1分鐘，直至中心達75°C、肉色不透明並易剝開。
步驟 12
靜置吞拿魚柳
在白色上菜碟及木匙以室溫靜置800 g 吞拿魚柳、40 g 乾哥拉卡、150 g 紅洋蔥5分鐘，直至熱力均勻並可安全處理。
常見錯誤
- 沒有抹乾吞拿魚柳會令鍋溫下降及味道變淡。
- 沒有按份量加入鹽會令味道失衡。
- 火候過猛會令吞拿魚柳外層過熟而中心未達要求。
- 跳過最後熟度檢查便上碟，可能令吞拿魚柳未熟或過熟。
小提示
先按步驟次序分碟量好全部材料；處理吞拿魚柳後清潔砧板和廚刀，再以時間、外觀及中心熟度三項共同判斷完成。
