Cherry & Dennis Helper Habitat
台式滷肉飯
Taiwanese Braised Pork Rice
食譜簡介
台式滷肉飯. 按12步順序準備，食材切件保持均勻，完成後立即上桌或安全冷藏。
01
材料
主要材料
- 700克 帶皮豬腩肉 (完全解凍並檢查品質後，切成約1厘米闊、2至3厘米長小條小件；不可沖洗。)
- 150克 紅蔥頭 (切約2毫米薄片，炸成油蔥酥。)
- 5瓣 蒜頭 (切細蓉。)
- 100毫升 台灣料理米酒 (食品級；無酒精版用100毫升無鹽高湯加1茶匙米醋。)
- 800克 熱白飯 (上桌用。)
- 300克 青江菜或菜心（可選） (另外灼熟後配飯。)
油蔥酥用料
- 120毫升 食用油 (以中小火慢炸紅蔥片;保留約2湯匙油蔥油供滷製。)
台式滷汁
- 4湯匙 生抽或台灣醬油
- 1茶匙 老抽 (只加少量上色。)
- 20克 冰糖或砂糖
- 1/4茶匙 五香粉
- 1/4茶匙 白胡椒粉
- 600毫升 熱水 (小火自然收汁,不加芡水。)
完成味道調整
- 最多1茶匙 生抽或台灣醬油 (收汁後試味才加。)
- 最多5克 冰糖或砂糖 (只在需要平衡鹹味時加入。)
02
工具
- 大型深身厚底鍋連蓋
- 小型不鏽鋼平底鍋
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 生肉及熟食食物夾
- 生肉及熟食砧板
- 刀
- 大碗
- 中碗
- 三個小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 廚房紙
- 即時讀數溫度計
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
解凍及檢查豬肉
在雪櫃完全解凍，檢查沒有異味、黏滑、灰綠色或冰硬中心；生豬肉不可沖洗。
步驟 2
切豬腩肉
以生肉砧板切成約1厘米闊、2至3厘米長的小條小件，保留瘦肉、脂肪及豬皮。
步驟 3
切香料
紅蔥頭切2毫米薄片，蒜頭切細蓉；熟食工具與生肉工具分開。
步驟 4
炸油蔥酥
120毫升油以中小火慢炸紅蔥片，由白色轉淡金黃即準備取出，不可焦黑。
步驟 5
瀝乾油蔥酥
撈出淡金黃油蔥酥，放廚房紙瀝油；保留約2湯匙油蔥油。
步驟 6
煸豬腩肉
黑色深鍋加入少量油蔥油，中火煸豬肉至表面微金黃及釋出部分脂肪。
步驟 7
加入蒜蓉和油蔥酥
加入蒜蓉及部分油蔥酥，短暫拌炒至有香味，不可燒焦。
步驟 8
加入米酒及滷汁
加入米酒、生抽、老抽、糖、五香粉和白胡椒，煮至滾起。
步驟 9
加熱水及撇油
加入600毫升熱水，維持輕滾並撇走過量泡沫或浮油。
步驟 10
小火燜煮
加蓋小火煮40至50分鐘，豬皮和脂肪變軟但仍可辨認。
步驟 11
開蓋自然收汁
開蓋煮至深琥珀啡色滷汁濃亮且仍能流動；以溫度計確認最厚豬肉中心至少71°C，不用生粉。
步驟 12
盛飯上桌
熱白飯上放滷肉、少量流動滷汁及餘下油蔥酥；可配灼青菜，立即上桌。
常見錯誤
- 不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
小提示
不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
