Cherry & Dennis Helper Habitat
台式蚵仔麵線
Taiwanese Oyster Vermicelli
食譜簡介
臺灣蚵仔粉是一種淡紅色的粉絲濃湯，最後加入澱粉勾芡的蚵仔。
01
材料
主要材料
- 180 g 紅粉絲
- 300 g 新鮮牡蠣
- 1.2 L 鰹魚湯
- 30 g 乾香菇
- 60 g 醃芥菜
- 15 g 香菜
- 3 cloves 蒜頭
洗蠔鹽水
- 500 ml 凍水
- 1 tsp 鹽
番薯粉
- 4 tbsp 番薯粉
- 60 ml 凍水
湯羹調味
- 1 tbsp 生抽
- 1 tbsp 蠔油
- 1 tsp 砂糖
- 1/4 tsp 白胡椒粉
上碟調味
- 2 tbsp 黑醋
02
工具
- 砧板及廚師刀
- 量匙、量杯及廚房磅
- 洗蠔碗、拌粉碗及開芡碗
- 大湯鍋、木匙及湯勺
- 隔水篩、廚房紙及探針溫度計
03
步驟
步驟 1
1. 將生蠔用加鹽的冷水沖洗一次，然後放在紙上吸乾水分
用加鹽的冷水沖洗牡蠣一次，然後用紙吸乾水分。
步驟 2
2. 烹調前將生蠔與地瓜澱粉輕輕拌勻
在烹飪前將牡蠣與紅薯澱粉輕輕攪拌。，翻拌至每隻蠔只裹上一層薄粉，不能擠壓蠔肉。
步驟 3
3. 蒜切末，香菜切碎，芥菜切片
大蒜切碎，香菜切碎，醃芥菜切片。，三種配料分碗放好，避免上碟時手忙腳亂。
步驟 4
4.紅粉絲用冷水浸泡5分鐘，瀝乾
紅色粉絲用冷水浸泡5分鐘，瀝乾。，粉絲可彎曲便立即隔去水分，避免浸至斷碎。
步驟 5
5. 將鰹魚高湯與乾香菇和榨菜一起煮沸
將鰹魚高湯與乾香菇和醃芥菜一起煮沸。
步驟 6
6.加入紅粉絲，煮8分鐘至軟但不碎
加入紅粉絲，煮8分鐘至軟但不碎。，期間以筷子輕輕鬆開，避免大力攪斷粉絲。
步驟 7
7. 用醬油、蠔油、糖和白胡椒粉調味
用醬油、蠔油、糖和白胡椒調味肉湯。，每次加入後攪至完全分散，再以潔淨匙試味。
步驟 8
8.地瓜澱粉用冷水攪拌至光滑
用冷水將地瓜澱粉攪拌至光滑。，確認沒有乾粉粒才倒入湯中，使用前再攪一次防止沉底。
步驟 9
9.將漿液慢慢倒入煮沸的高湯中，同時攪拌至微微有光澤
將漿液緩慢倒入煮沸的肉湯中，同時攪拌至略微有光澤。
步驟 10
10. 放入裹好的牡蠣，小火煮90秒
放入裹有塗層的牡蠣，將肉湯小火煮 90 秒。
步驟 11
11. 最大的牡蠣必須達到63°C並且完全不透明；不要煮得太硬
最大的牡蠣必須達到 63°C 並完全不透明；不要煮太久。
步驟 12
12.舀入碗中，撒上大蒜、香菜和黑醋
用湯匙盛入碗中，撒上大蒜、香菜和黑醋。
常見錯誤
- 生蠔在鹽水浸太久會吸水，快速漂洗一次便要瀝乾。
- 番薯粉裹蠔太早會變濕脫落。
- 芡汁一次倒入會結塊，必須邊攪邊慢慢加入。
- 大滾生蠔會縮硬；保持微滾並煮至最大隻達63°C。
小提示
最後加入牡蠣，小火慢燉；煮沸會使它們變硬。
