Cherry & Dennis Helper Habitat
台式番茄牛肉麵
Taiwanese Tomato Beef Noodle Soup
食譜簡介
牛腉在番茄、醬油及八角紅湯中燜 90 分鐘，再淋在彈牙麵條及青菜上。
01
材料
主要材料
- 800 克 牛肩肉
- 600 克 番茄
- 600 克 新鮮上海麵
- 1500 毫升 牛肉上湯
- 4 湯匙 生抽
- 1 湯匙 老抽
- 20 克 冰糖
- 2 個 八角
- 25 克 薑
- 4 瓣 蒜頭
- 250 克 青江菜或菜心（可選）
02
工具
- 刀
- 砧板
- 湯鍋
- 小鍋
- 瀝水籃
- 湯勺
- 食物夾
- 量杯
- 量匙
- 湯碗
03
步驟
步驟 1
把牛肉切大塊
牛肩肉切成約4厘米方塊，順便除去表面大片硬筋和多餘脂肪。
步驟 2
汆水後洗淨牛肉
把全部 800 克牛肉放入冷水，煮至大滾後汆 5 分鐘；瀝水，用暖水逐件沖淨，並洗淨鍋內灰泡。
步驟 3
把番茄切角
番茄去蒂後每個切6至8角，較熟的一半留作煮溶、較硬的一半保留形狀。
步驟 4
炒香薑蒜八角
鍋內加入少量油，以中火炒薑片、蒜頭和八角2分鐘，至蒜邊微金黃並聞到香料味。
步驟 5
煮番茄五分鐘
加入全部 600 克番茄角，以中火煮 5 分鐘，把其中四分一壓在鍋邊，至釋出紅汁而部分番茄仍完整。
步驟 6
牛肉回鍋並加入豉油
牛肉回鍋，加入生抽和老抽，兜炒30秒至每塊牛肉均勻上色。
步驟 7
加入牛湯和冰糖
倒入牛湯至浸過牛肉，加入冰糖攪至不黏鍋底，然後煮滾。
步驟 8
加蓋燜牛肉九十分鐘
把湯煮滾，調至小火並蓋留細縫燜 90 分鐘，每 30 分鐘翻動牛肉，至叉可輕易插入而肉塊仍保持形狀。
步驟 9
灼菜一分鐘
在另一鍋滾水放入白菜正好灼 1 分鐘，至鮮綠、菜梗剛軟，立即瀝水避免餘熱繼續煮熟。
步驟 10
煮麵至爽口
另鍋水大滾後下鮮麵，依包裝時間煮約4分鐘；夾斷一條，中心無白芯而仍有彈性便瀝起。
步驟 11
把麵和菜分入碗內
四個碗各放四分一麵條和白菜，先把固體平均分好，才加入湯和牛肉。
步驟 12
牛肉番茄湯淋麵
把牛肉湯重新煮至大滾 2 分鐘。4 碗各放等量麵、菜、牛肉及番茄，再淋入滾熱湯至遮蓋半份麵。
常見錯誤
- 省略 5 分鐘汆水會令完成湯留有灰泡。
- 燜煮時大滾會令牛肉乾硬、湯渾濁。
小提示
每 30 分鐘迅速翻牛肉，不要長時間開蓋。
麵條要另鍋煮，避免澱粉令牛湯渾濁。
