Cherry & Dennis Helper Habitat
潮州魚餃
Teochew Fish Dumplings
食譜簡介
以去骨魚肉與薯粉製薄魚皮，包入豬肉餡後煮熟。外皮是真魚漿，不是普通麵粉雲吞皮。
01
材料
主要材料
- 300克，去皮、徹底除骨 無骨白身魚柳
- 60克，另備少量防黏 薯粉
- 120克 免治豬肉
- 1公升，煮餃 清水
- 1/8茶匙，魚皮用 鹽
餡料調味
- 1/2湯匙 生抽
- 1/2茶匙 麻油
- 1/8茶匙 白胡椒粉
02
工具
- 魚骨鉗
- 菜刀
- 砧板
- 攪拌碗
- 保鮮紙
- 擀麵棍
- 小匙
- 大鍋
- 漏勺
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
檢查去骨
魚柳逐段摸查魚刺，去皮去筋，印乾。
步驟 2
刮取魚肉
刀背刮出淨魚肉，避開筋膜。
步驟 3
剁成魚漿
反覆剁魚肉至細膩黏結。
步驟 4
揉入薯粉
加入薯粉和鹽，揉成可擀而不散的魚肉團。
步驟 5
冷藏魚團
包好冷藏20分鐘，保持低溫。
步驟 6
調豬肉餡
豬肉與生抽、麻油、白胡椒拌勻，冷藏待用。
步驟 7
分小魚團
魚團分24份，操作枱薄撒薯粉。
步驟 8
擀薄魚皮
每份擀成約8厘米、2至3毫米厚圓片。
步驟 9
包入餡料
每皮中央放約1茶匙豬肉餡，不過量。
步驟 10
封口成餃
對摺壓緊邊緣，不露肉餡。
步驟 11
小滾煮熟
清水微滾，分批放魚餃煮約8至10分鐘，勿猛烈翻攪。
步驟 12
驗熟上桌
最大餃豬肉中心達75°C並維持30秒、魚皮熟透，連少量清湯盛起。
常見錯誤
- 魚肉殘留魚刺
- 用普通麵粉皮冒充魚皮
- 皮太厚或餡過量
- 豬肉未熟透
小提示
魚漿和餡始終冷藏，薄擀魚皮，煮時保持微滾並量最大一隻的肉餡中心。
