Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式綠咖喱雞
Thai Green Curry Chicken
食譜簡介
泰式綠咖喱雞（Gaeng Keow Wan Gai）以綠咖喱醬、椰奶、雞髀肉、泰國茄子、竹筍、青檸葉及甜羅勒製作。綠色來自青辣椒和香草，不代表完全不辣；咖喱應自然淡綠、濃郁而流動，並非厚芡、油浸或椰奶湯。
01
材料
主要材料
- 700克；解凍後檢查碎骨、硬筋、血塊和厚脂肪，切3厘米塊，不沖洗 去骨去皮雞髀肉
- 800毫升；全脂無糖，先取250毫升濃稠部分炒醬 椰奶
- 300克；四切短浸水後瀝乾 泰國茄子
- 180克、青豆角150克（5厘米段）、紅甜椒80克（幼條） 熟竹筍片
- 6片（去硬梗撕開）、泰國甜羅勒30克（葉片）、無鹽雞湯250毫升 青檸葉
泰式綠咖喱基底
- 4湯匙約80克 泰式綠咖喱醬
- 1茶匙 食用油
綠咖喱調味
- 2湯匙 魚露
- 1.5湯匙約20克 棕櫚糖
完成味道調整
- 最多1茶匙 魚露
- 最多1茶匙 棕櫚糖
02
工具
- 大型深身厚底鍋連蓋
- 木匙或矽膠鑊鏟
- 木匙或矽膠鑊鏟
- 生雞及熟食夾
- 大中小碗
- 量杯
- 刀
- 生雞及蔬菜砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 隔篩
- 即時溫度計
- 湯勺
- 隔熱手套
- 白色深身上菜碗。
03
步驟
步驟 1
檢查切雞髀肉
完全解凍，生雞砧板檢查碎骨硬筋血塊脂肪，切3厘米塊，不沖洗並冷藏。
步驟 2
切配蔬菜香草
茄子四切短浸水，竹筍瀝乾，豆角切段、甜椒切條，青檸葉去梗，甜羅勒摘葉瀝乾。
步驟 3
分開濃椰奶
不搖罐，先取上層約250毫升濃椰奶，餘下另放。
步驟 4
加熱濃椰奶
厚鍋中火加熱3至5分鐘，攪至稍濃及少量油光，不焦底。
步驟 5
炒香綠咖喱醬
加醬中火炒2至3分鐘至香及融合；過乾才少油。
步驟 6
炒雞肉轉色
加雞翻拌約3分鐘至表面轉白，中心未熟透。
步驟 7
加液體基本調味
加餘椰奶、雞湯、1.5湯匙魚露和棕櫚糖，煮至微滾轉中小火。
步驟 8
先燴泰國茄子
茄子瀝乾入鍋，蓋蓋中小火約8分鐘，保持微泡。
步驟 9
後加竹筍豆角
加入後半蓋煮5至6分鐘，蔬菜熟而不爛。
步驟 10
檢查雞肉及汁量
最大雞塊中心至少75°C、無粉紅；過濃加熱雞湯，過稀開蓋略收。
步驟 11
完成鹹甜辣平衡
加紅甜椒煮1分鐘，試味才少量調魚露或糖。
步驟 12
加入香草上桌
加青檸葉和甜羅勒20至30秒即關火，盛白深碗。
常見錯誤
- 四語安全及做法重點：雞肉必須雪櫃解凍、不沖洗、切件均勻並以75°C確認
- 椰奶不可先搖勻，濃稠部分先炒醬
- 不可燒焦椰奶或略過炒香綠咖喱醬
- 按品牌辣度調整
- 魚露及棕櫚糖分段加入
- 茄子先、竹筍豆角後
- 不加薯仔、甘筍、洋蔥、咖喱粉、奶、忌廉或生粉
- 最後才加青檸葉和甜羅勒
- 咖喱維持流動淡綠而非甜湯、厚芡或油浸
- 生雞和熟食工具分開，剩餘熟雞盡快冷藏並徹底翻熱。
小提示
四語安全及做法重點：雞肉必須雪櫃解凍、不沖洗、切件均勻並以75°C確認；椰奶不可先搖勻，濃稠部分先炒醬；不可燒焦椰奶或略過炒香綠咖喱醬；按品牌辣度調整；魚露及棕櫚糖分段加入；茄子先、竹筍豆角後；不加薯仔、甘筍、洋蔥、咖喱粉、奶、忌廉或生粉；最後才加青檸葉和甜羅勒；咖喱維持流動淡綠而非甜湯、厚芡或油浸；生雞和熟食工具分開，剩餘熟雞盡快冷藏並徹底翻熱。
