Cherry & Dennis Helper Habitat
越式蝦仁炒粟米
Vietnamese Bap Xao Shrimp Corn
食譜簡介
越南 bắp xào 是牛油粟米街頭小食；這個家庭版以浸軟蝦米、蒜、乾蔥、蔥和魚露快炒，保持粟米爽甜而鍋底不濕。
01
材料
主要材料
- 4條，約500 g粟米粒 新鮮甜粟米
- 35 g 蝦米
- 25 g 無鹽牛油
- 2粒 乾蔥
- 2瓣 蒜頭
- 3條 蔥
- 1隻 紅辣椒，可省略
快炒調味
- 2 tsp 魚露
- 1 tsp 砂糖
- 1/4 tsp 黑胡椒碎
- 2 tbsp 蝦米浸水
炒香用油
- 1 tsp 食用油
02
工具
- 小碗及密篩
- 廚師刀及砧板
- 有蓋小鍋
- 炒鑊及鑊鏟
- 量匙
- 乾淨小食碗
03
步驟
步驟 1
檢查蝦米
把蝦米倒在淺碟，揀走殼碎和雜質；對甲殼類敏感的人不可食用這道小食。
步驟 2
浸軟蝦米
蝦米快速沖洗後以100毫升暖水浸10分鐘，瀝乾並保留清澈浸水，較大的蝦米切碎。
步驟 3
切出粟米粒
粟米直立在大碗內，刀貼近粟米芯向下切出粟米粒；用手撥散結塊並揀走粟米鬚。
步驟 4
切香料和蔥
乾蔥和蒜頭切幼，蔥分開蔥白及蔥綠後切粒；如使用紅辣椒，去籽切幼並與蔥綠分開。
步驟 5
調好魚露汁
魚露、砂糖、黑胡椒和2湯匙清澈蝦米浸水在小碗攪至砂糖溶解，其餘浸水棄掉。
步驟 6
短時間汆粟米
小鍋水煮滾後加入粟米粒，加蓋煮2分鐘，隨即倒入密篩並充分瀝乾，避免帶水入鑊。
步驟 7
預熱炒鑊
炒鑊以中大火預熱至水點迅速蒸發，加入食用油和一半牛油，轉中火防止牛油燒焦。
步驟 8
炒香蝦米
放乾蔥、蒜頭、蔥白和瀝乾蝦米，中火炒約2分鐘，至蝦米香味明顯而蒜頭仍是淡金色。
步驟 9
加入粟米快炒
加入完全瀝乾的粟米粒，轉中大火炒3至4分鐘，不斷翻動至表面乾爽並有少量金黃點。
步驟 10
收乾魚露汁
沿鑊邊倒入調好的魚露汁，快速翻炒1至2分鐘，直至調味均勻包裹粟米且鑊底沒有游離液體。
步驟 11
拌入牛油和蔥
轉小火，加入餘下牛油和蔥綠，翻炒約30秒至牛油融化；紅辣椒只在需要辣味時加入。
步驟 12
趁熱分碗
立即離火，用乾淨匙分入四個小食碗；確認沒有蝦殼碎和積水後趁熱享用。
常見錯誤
- 蝦米沒有揀殼和浸軟，成品會有硬碎片。
- 粟米汆水後沒有瀝乾，炒鑊會變成煮粟米而欠焦香。
- 牛油從高火開始加熱，容易焦黑並帶苦味。
- 魚露汁加入後未炒至收乾，成品會水汪汪且鹹味不均。
小提示
新鮮粟米最甜；使用急凍粟米時先完全解凍、抹乾，解凍時間另計。蝦米本身鹹度不同，魚露汁先用指定份量，完成前可試一粒粟米再決定是否加鹽。
