Cherry & Dennis Helper Habitat
越式發酵魚海鮮米線（Bún Mắm）
Vietnamese Bún Mắm Fermented Fish Seafood Noodles
食譜簡介
越南湄公河三角洲的發酵魚米線，以濃香魚湯配豬肉、蝦、魷魚、魚柳與茄子；成品是主食米線。
01
材料
主要材料
- 160 g 越式發酵魚 mắm cá sặc
- 400 g dry 米線
- 200 g 去皮五花腩
- 250 g 去殼蝦
- 200 g 魷魚
- 200 g 無骨白肉魚柳
- 1 medium 茄子
- 150 g 豆芽
- 1 bunch 水蕹菜
- 3 litres 清水
湯底調味
- 2 stalks 香茅
- 3 cloves 蒜頭
- 2 乾蔥
- 1 tbsp 砂糖
- 1 tbsp 魚露
炒香用油
- 1 tbsp 食油
02
工具
- 大湯鍋
- 小鍋
- 細濾網
- 砧板
- 刀
- 隔篩
- 湯勺
03
步驟
步驟 1
備魚湯
小鍋以一公升水煮發酵魚約五分鐘至散開。
步驟 2
隔魚骨
把發酵魚湯經細濾網隔入大湯鍋，壓出味道並丟棄魚骨。
步驟 3
切豬菜
五花腩切薄片；茄子切件；香茅拍鬆，蒜和乾蔥切碎。
步驟 4
炒香料
大湯鍋熱油，炒香蒜、乾蔥及香茅。
步驟 5
加湯煮豬
倒回隔好的魚湯，再加餘下兩公升水和豬肉，煮滾後轉小火。
步驟 6
煮茄子
加入茄子，連豬肉煮約三十分鐘至豬肉熟透、茄子變軟。
步驟 7
煮米線
另一鍋按包裝煮米線，瀝乾分到四個大碗。
步驟 8
備青菜
洗淨豆芽及水蕹菜，瀝乾，水蕹菜切短。
步驟 9
煮魚柳
魚柳放入輕滾湯中煮至不透明且熟透，撈起。
步驟 10
煮海鮮
蝦和魷魚分次下湯，煮至蝦變粉紅、魷魚變不透明，全部熟透。
步驟 11
調味
以糖和魚露調湯味，放回魚柳及海鮮短暫加熱。
步驟 12
完成
把熱湯、豬肉、茄子和熟海鮮舀在米線上，豆芽與水蕹菜另外上桌。
常見錯誤
- 不能只用一般魚露取代發酵魚，否則湯底不是 bún mắm。
- 生海鮮不可只靠熱湯沖熟，須在鍋中煮透。
小提示
必須把發酵魚骨仔細隔清；各款海鮮分次煮免過熟。
