Cherry & Dennis Helper Habitat
越南炸春卷
Vietnamese Cha Gio
食譜簡介
越南炸春卷是經典家庭菜。先量好材料，再依次控制火候和水分，便可做出清楚層次及正確熟度。
01
材料
主要材料
- 16張 越南米紙
- 250克 免治豬肉
- 80克 去殼蝦肉
- 25克 乾粉絲
- 20克 乾木耳
- 1條 甘筍
- 500毫升 粉絲浸泡用溫水
- 500毫升 木耳浸泡用溫水
- 250毫升 濕米紙用清水
餡料調味
- 1湯匙 魚露
- 1茶匙 砂糖
- 1/4茶匙 白胡椒粉
炸製用油
- 700毫升 植物油
02
工具
- 家用爐頭
- 砧板
- 廚刀
- 量杯及量匙
- 大碗
- 小煎鍋
- 深鍋
- 漏勺
- 炸架
- 食物溫度計
- 濕布
- 水碟
03
步驟
步驟 1
浸發粉絲木耳
乾粉絲及乾木耳分別用溫水浸15分鐘，瀝乾後把粉絲剪成3厘米、木耳切幼絲。
步驟 2
切配蝦肉蔬菜
把80克蝦肉剁粗粒，甘筍切幼絲；所有材料抹乾，避免餡料出水。
步驟 3
拌勻餡料
在大碗放入250克免治豬肉、蝦、粉絲、木耳及甘筍，加入魚露、糖及白胡椒，順一方向拌2分鐘至黏。
步驟 4
測試餡料味道
取1茶匙餡料在小鑊煎熟，試味後只按需要調整；生餡不可直接試食。
步驟 5
軟化米紙
準備一碟清水，每次只把1張米紙快速浸濕，放在濕布上等20秒至可屈曲但不黏爛。
步驟 6
包緊春卷
在米紙下方放約2湯匙餡料，先摺底邊、再摺兩側並緊捲；重複至包好16條。
步驟 7
晾乾表面
把春卷接縫向下排在網架，互不接觸，靜置10分鐘讓米紙表面乾爽，減少炸時爆裂。
步驟 8
加熱炸油
在深鍋加入700毫升植物油，中火加熱至170°C；油面與鍋邊保留充足高度。
步驟 9
第一輪炸製
每次放4條春卷，以170°C炸5至6分鐘並間中翻動，至外皮定形及淡金黃。
步驟 10
瀝油回溫
用漏勺取出春卷放網架瀝油；每批之間讓油溫回升至175°C，不可堆疊熱春卷。
步驟 11
翻炸至金黃
把全部春卷分四批回鍋再炸1至2分鐘，至均勻金黃酥脆，以食物溫度計確認豬肉餡中心至少75°C。
步驟 12
瀝油上碟
把炸春卷放網架靜置3分鐘瀝油，上碟時保持完整，不加食譜以外的配料。
常見錯誤
- 切件不均會令熟度不一致。
- 鍋具未預熱便下料會影響色澤。
- 一次加入過多水分會沖淡味道。
- 沒有檢查熟度便上碟可能留下生心。
小提示
先量好全部材料並依次擺放；烹調中段試味，最後才調整鹹度。肉類及魚類必須完全熟透。
