Cherry & Dennis Helper Habitat
越式牛油蒜蓉雞翼
Vietnamese Garlic Butter Chicken Wings
食譜簡介
越式牛油蒜蓉雞翼又稱 Cánh Gà Bơ Tỏi，以魚露、牛油、蒜蓉、少量砂糖及青檸建立鹹香帶微酸的越式風味。本版本不油炸：完全解凍及印乾的雞翼先以魚露蒜蓉冷藏醃製，再放在網架以高溫烤熟並翻面，最厚肉位至少達75°C。完成醬汁以未接觸生雞的材料另做；牛油和蒜蓉只用低火煮至淡金黃，關火後才加青檸汁。熟雞翼只快速拌上一層薄薄醬汁，不會浸在牛油或糖漿內。魚露鈉含量及牛油脂肪較高，請查看牛油、魚露及其他調味產品的奶類、魚類、大豆、小麥等致敏原標籤；剩餘雞翼應盡快冷卻、蓋好冷藏並徹底翻熱。
01
材料
主要材料
- 1.2公斤，約16至20件；可用雞中翼及雞槌，必須完全解凍，檢查沒有碎骨、殘毛、血塊、酸敗味、黏滑或異常變色 雞翼
- 80克；只供熟食完成醬汁，先查看奶類致敏原 無鹽牛油
- 12瓣，約55克；5瓣供生雞醃製，7瓣供乾淨熟食牛油醬，切好後分開保存 蒜頭
- 2個；榨約2湯匙汁供熟食醬，另切少量青檸角上碟
- 15克；洗淨、瀝乾、切碎，完成後按需要加入 新鮮芫荽
- 1隻；切幼圈，只作少量香味及裝飾，可完全省略 紅色辣椒
雞翼冷藏醃料
- 2湯匙(查看魚類致敏原及鈉; 只供生雞,接觸後丟棄)、砂糖; 1湯匙(只平衡鹹味)、黑胡椒粉1/2茶匙 魚露
焗架防黏用料
- 1茶匙,只薄薄塗在金屬網架 食用油
熟食牛油蒜蓉汁
- 1湯匙(乾淨未接觸生雞)、砂糖2茶匙(只煮至溶解)、黑胡椒粉1/4茶匙; 並配主材料的牛油、乾淨蒜蓉及關火後加入的青檸汁 魚露
完成味道調整
- 最多1茶匙、砂糖最多1茶匙; 雞翼拌汁後試味才逐少加入 魚露
02
工具
- 焗爐
- 有邊焗盤
- 金屬網架
- 鋁箔或焗爐紙
- 鋁箔或焗爐紙
- 中型不黏平底鍋
- 木匙或矽膠鑊鏟
- 木匙或矽膠鑊鏟
- 生雞食物夾
- 生雞專用大碗
- 中碗
- 兩個小碗
- 量杯
- 刀
- 生雞專用砧板
- 廚房剪刀
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 矽膠掃
- 即時讀數食物溫度計
- 榨汁器
- 隔熱手套
- 白色長形上菜碟。
03
步驟
步驟 1
完全解凍及檢查雞翼
冷凍雞翼連包裝放雪櫃完全解凍；檢查沒有冰硬中心、酸敗味、黏滑、灰綠變色或嚴重瘀血，倒掉解凍液。
步驟 2
修整及分類雞翼
在生雞砧板拔走殘毛，剪除鬆散碎骨及過長雞皮；雞中翼與雞槌按相近大小分組，生雞不可沖洗。
步驟 3
徹底印乾雞翼
以廚房紙逐件吸乾表面、關節及皮膚摺位，乾爽表皮較易烤至金黃。
步驟 4
分開生食及熟食蒜蓉
用乾淨工具把12瓣蒜分開切碎；5瓣給生雞，7瓣加蓋冷藏作熟食醬，兩份不可混用。
步驟 5
冷藏醃製雞翼
把雞翼、醃製蒜蓉、2湯匙魚露、糖和胡椒輕拌，蓋好雪櫃醃約30分鐘，不可久放室溫。
步驟 6
預熱及整理表面
焗爐預熱220°C；焗盤鋪箔放網架並薄塗油。雞翼抖走多餘醃汁和大塊蒜蓉，再輕印乾；生雞醃汁全部丟棄。
步驟 7
單層排列雞翼
皮面向上放網架，各件留至少2厘米空隙；大雞槌放較熱位置，小雞中翼放外圍，不可重疊。
步驟 8
烤焗第一面
放焗爐中上層220°C烤約18分鐘，初段不要頻繁移動，讓表皮定型及呈淡金黃。
步驟 9
翻面並繼續烤熟
用生雞烹調階段專用食物夾翻面，再烤12至15分鐘；表面金黃和肉汁清澈不代表已安全熟透。
步驟 10
檢查75°C及補色
溫度計插入最大雞翼最厚肉位並避開骨頭，至少75°C；如顏色不足，皮面向上再烤2至3分鐘，移入乾淨熟食大碗。
步驟 11
調製熟食牛油蒜蓉汁
黑色平底鍋最小火融化牛油，加入預留乾淨蒜蓉煮1至2分鐘至淡金黃有香氣，不可焦黑；加熟食魚露、糖和胡椒至糖溶，關火才加青檸汁。
步驟 12
快速拌汁及上碟
把溫熱醬倒入熟雞翼碗，以乾淨食物夾快速翻拌成薄層；加芫荽和少量辣椒，試味後才調整，立即上白色長碟。
常見錯誤
- 四語均適用：不可室溫長時間解凍或醃製
- 不可在仍有冰硬中心、酸味、黏滑或灰綠變色時使用
- 不可沖洗生雞、忽略殘毛碎骨、混合大小或不印乾
- 不可把兩份蒜蓉混放、把全部蒜蓉醃生雞、保留或重用生雞醃汁
- 不可讓雞翼重疊、焗爐未預熱、初段頻繁翻動、只看金黃外皮或把探針碰骨
- 不可大火炒蒜、讓牛油蒜汁大滾、在猛烈沸騰時加青檸汁
- 不可讓熟雞翼久浸大量牛油汁、加大量糖煮成糖漿、放回生雞碗或把本菜標作低鈉低脂。
小提示
雞翼在雪櫃完全解凍、無冰硬中心才用；有酸味、黏滑或異常變色即棄；生雞不沖洗，先剪殘毛碎骨和多餘皮；按大小分區並印乾每個皮膚摺位；醃製蒜蓉和熟食蒜蓉先分開，後者加蓋冷藏；雞翼只在雪櫃醃30分鐘；烤前抖走濕醃汁、丟棄它並薄塗網架；單層留空隙，完全預熱後才入爐，中途翻一次；最大雞翼最厚肉位達75°C且探針避骨；蒜蓉低火至淡金黃，牛油醬關火後加青檸；熟翼用乾淨夾和碗只薄拌汁；奶類或魚類敏感者先看標籤，需要控鈉者留意魚露，剩餘雞翼盡快冷藏並徹底翻熱。
