Cherry & Dennis Helper Habitat
越式香茅雞肉撈檬
Vietnamese Lemongrass Chicken Vermicelli Bowl
食譜簡介
四件不規則完整香茅雞髀兩面烤香，靜置切片後鋪在涼米粉、香草及爽脆蔬菜上。
01
材料
主要材料
- 600 克 雞髀肉
- 300 克 米粉
- 3 條 香茅2支
- 3 湯匙 魚露
- 2 個 青檸
- 2 湯匙 糖
- 1 個 青瓜
- 1 個 甘筍
- 1 把 新鮮薄荷葉
- 1 把 芫荽
- 60 克 花生
- 1 湯匙 中性食油
02
工具
- 刀
- 砧板
- 大碗
- 小碗
- 坑紋烤盤
- 瀝水籃
- 食物夾
- 食物溫度計
- 量杯
- 量匙
- 湯碗
03
步驟
步驟 1
切碎香茅
香茅剝去乾硬外層，只取下半段嫩芯，先拍裂再切成幼末。
步驟 2
拌勻魚露、青檸、糖和香茅
把香茅末、全部魚露、青檸汁和糖攪至糖溶解；先把四分一倒入乾淨小碗留作上桌調味，切勿接觸生雞。
步驟 3
醃無骨雞髀十分鐘
把全部 600 克無骨雞髀裹滿餘下四分三香茅醃料，把醃料抹入每個褶位，蓋好在涼爽室溫醃 10 分鐘。
步驟 4
浸軟或煮熟米粉
把300 克米粉完全浸入一大碗熱水中，靜置5分鐘；每分鐘用夾子鬆開一次，至米粉柔軟但仍有彈性。
步驟 5
瀝乾並放涼米粉
米粉浸軟後立即以冷水沖至完全降溫，抖鬆並瀝至少2分鐘，毋須用紙吸乾。
步驟 6
把青瓜和甘筍切幼絲
青瓜切成5厘米幼條；甘筍去皮後切成同樣粗幼，兩者分開備用。
步驟 7
洗淨並抹乾香草
薄荷和芫荽浸入清水輕搖，撈起後用沙律篩甩乾，摘去粗梗。
步驟 8
預熱紋路烤盤兩分鐘
空的紋路烤盤以中大火預熱 2 分鐘，再掃上全部油；油要發亮，但不可大量冒煙。
步驟 9
首面烤雞髀四分鐘
把 4 件完整、形狀不規則的無骨雞髀單層壓平，以中大火不移動烤 4 分鐘，至第一面有深褐烤紋。
步驟 10
反轉烤至雞肉達 75°C
每件完整雞髀只反轉一次，第二面烤 5 分鐘，測最厚中心達 75°C；較薄雞髀熟後移到烤盤較涼邊位。
步驟 11
靜置後切雞髀
把同一批 4 件完整雞髀移到乾淨碟，靜置 5 分鐘；每件不規則雞髀逆紋切成 1 厘米肉條，保留焦邊及清澈肉汁。
步驟 12
組合四碗香茅雞肉撈檬
把全部放涼米粉、青瓜、甘筍、薄荷及芫荽分入 4 碗；每碗鋪上 1 件烤雞髀肉片及四分一花生，再均勻淋上留起、從未接觸生雞的四分一香茅魚露汁和碟內肉汁。
常見錯誤
- 省略10分鐘醃製會令香茅味只停留在表面。
- 雞髀未靜置便切開，肉汁會流失而令肉變乾。
小提示
每件雞髀在靜置 5 分鐘後才切片。
較薄雞髀達 75°C 便移到烤盤較涼邊位。
