Cherry & Dennis Helper Habitat
越式蒸蛋肉餅
Vietnamese Steamed Egg Meatloaf
食譜簡介
Chả trứng hấp 是以免治豬肉、蛋、木耳及綠豆粉絲拌成的越式蒸肉餅，最後掃上金黃蛋黃面層；以中心75°C確認安全熟透。
01
材料
主要材料
- 400 g 免治豬肉
- 5隻 雞蛋
- 30 g 綠豆粉絲
- 10 g 乾木耳
- 50 g 紅葱頭
- 60 g 甘筍
- 2條 葱
豬肉醃料
- 2湯匙 魚露
- 1茶匙 砂糖
- 1/2茶匙 黑胡椒粉
蛋液
- 1茶匙 食油
- 1/4茶匙 黃薑粉
煎炒用油
- 1茶匙 掃碟食油
02
工具
- 蒸鍋及包布鍋蓋
- 22 cm耐熱蒸碟
- 兩個拌碗
- 廚房剪刀
- 刀及砧板
- 耐熱掃
- 矽膠刮刀
- 探針溫度計
- 潔淨熟食刀
03
步驟
步驟 1
浸軟粉絲
把30 g綠豆粉絲浸在室溫清水10分鐘至可彎曲，瀝乾後剪成約3 cm短段，避免成品切開時拉出長絲。
步驟 2
浸發木耳
10 g乾木耳以清水浸15分鐘至完全展開，切走硬蒂、逐片沖淨後擠乾，再切成幼絲。
步驟 3
切好配料
紅葱頭及甘筍切細粒，葱切幼花；所有配料抹乾，避免額外水分令蒸蛋肉餅鬆散。
步驟 4
準備蒸鍋及蒸碟
蒸鍋加足夠水並煮滾，22 cm耐熱碟掃上1茶匙油；用另一套潔淨器具留待接觸熟食。
步驟 5
調好面層蛋黃
5隻蛋中留起1個蛋黃，與1茶匙食油及1/4茶匙黃薑粉拌勻作面層，其餘蛋液放入另一碗。
步驟 6
先調味豬肉
400 g免治豬肉加入2湯匙魚露、1茶匙糖及1/2茶匙黑胡椒，順一方向拌約1分鐘至稍有黏性。
步驟 7
加入蛋液配料
把其餘蛋液、紅葱頭、甘筍及葱加入豬肉，再輕輕拌至分布均勻，不要猛烈攪至混合物過實。
步驟 8
拌入木耳粉絲
加入已擠乾的木耳絲及粉絲短段，翻拌至沒有結團，確保每份肉餅都有均勻配料。
步驟 9
鋪平肉餅混合物
把混合物放入已掃油蒸碟並鋪成約3 cm均勻厚度，輕敲兩下排走大氣泡，抹平表面。
步驟 10
先蒸至基本凝固
蒸碟放入已冒蒸氣的蒸鍋，中火加蓋蒸25分鐘；鍋蓋包布接住倒汗，期間保持水沸。
步驟 11
掃蛋黃再蒸
表面凝固後快速掃上蛋黃混合物，立即加蓋再蒸5至7分鐘，直至面層乾爽而中央不再流出粉紅肉汁。
步驟 12
量溫靜置切件
探針插入最厚中央必須達75°C；不足便每次加蒸3分鐘，達標後以潔淨器具靜置5分鐘再切件供應。
常見錯誤
- 木耳未切走硬蒂或粉絲沒有剪短，肉餅切件時會有硬粒及長絲。
- 把肉餅鋪得厚薄不一，只量邊位溫度會錯判中央已熟。
- 鍋蓋倒汗滴在肉餅上，表面會水汪並沖淡蛋黃面層。
- 使用接觸過生豬肉的掃、刀或碟處理熟肉餅，會造成交叉污染。
小提示
餡料只需拌至均勻稍黏，過度攪打會令蒸肉餅過實。
每次打開鍋蓋前先把蓋向外傾，避免蒸氣燙傷及倒汗落入肉餅。
探針由側面插向最厚中央可減少破壞金黃表面，量完要清洗消毒。
