Cherry & Dennis Helper Habitat
西湖醋魚
West Lake Vinegar Fish
食譜簡介
整條鱸魚以低沸汆熟，再以煮魚湯調成清亮糖醋芡汁。
01
材料
主要材料
- 900 g 原條鱸魚，去鱗去鰓去內臟
- 20 g 薑片，煮魚用
- 5 g 薑絲，上碟用
- 30 g 青蔥，切5厘米段
湯底調味
- 1.5 L 清水
- 1 tbsp 紹興酒
- 1/2 tsp 鹽
糖醋芡汁
- 3 tbsp 鎮江醋
- 4 tbsp 砂糖
- 1 tbsp 生抽
- 1 tbsp 粟粉
- 2 tbsp 冷水
02
工具
- 闊身鍋連蓋
- 魚鏟
- 細篩
- 小鍋
- 探針溫度計
- 暖魚碟
03
步驟
步驟 1
鱸魚刮鱗去腮去內臟
鱸魚刮鱗去腮去內臟，洗淨血水並抹乾。
步驟 2
魚身兩側每隔3厘米斜劃一刀
魚身兩側每隔3厘米斜劃一刀，刀深只到骨頭。
步驟 3
薑切片
薑切片，蔥切5厘米段；魚盤預先用熱水燙暖。
步驟 4
闊鍋加入1.5公升水、薑、蔥、酒和鹽
闊鍋加入1.5公升水、薑、蔥、酒和鹽，大火煮滾。
步驟 5
把火調至水面只輕輕顫動
把火調至水面只輕輕顫動，約85–90°C。
步驟 6
魚用魚鏟托住
魚用魚鏟托住，慢慢滑入鍋，魚背朝上。
步驟 7
保持低沸8分鐘
保持低沸8分鐘，不翻魚也不讓水大滾。
步驟 8
魚眼變白、背鰭易拉出時
魚眼變白、背鰭易拉出時，用魚鏟移到暖盤。
步驟 9
取300毫升煮魚湯
取300毫升煮魚湯，加入糖、生抽和鎮江醋煮滾。
步驟 10
粟粉與冷水拌勻
粟粉與冷水拌勻，細流倒入湯中不停攪拌。
步驟 11
汁變透明微稠即離火；最厚魚肉達63°C且全不透明。
汁變透明微稠即離火；最厚魚肉達63°C且全不透明。
步驟 12
把熱糖醋芡汁淋在魚身
把熱糖醋芡汁淋在魚身，撒少量薑絲立即上桌。
常見錯誤
- 大滾水會沖破魚皮。
- 汆魚時翻身容易弄爛魚肉。
- 醋太早加入煮魚水會令魚肉發柴。
- 芡汁太厚會蓋過魚肉清甜。
小提示
選能平放進闊鍋的鮮魚，魚身才不會彎曲破皮。
保持85至90°C低沸汆熟，魚肉會較嫩滑。
糖醋汁另用煮魚湯製作，醋香才清楚。
