Cherry & Dennis Helper Habitat
雙皮奶
Cantonese Double-Skin Milk Pudding
食譜簡介
先加熱全脂奶形成第一層奶皮，再把奶液與蛋白混合倒回奶皮下面，慢蒸成細滑雙皮奶。
01
材料
主要材料
- 500 ml 全脂奶
- 70 g 蛋白
蛋液調味
- 35 g 砂糖
02
工具
- 小鍋
- 4個180毫升耐熱碗及碗蓋
- 蒸鍋及蒸架
- 細篩、量杯、叉及溫度計
03
步驟
步驟 1
預備碗
4個耐熱碗洗淨抹乾，平放在枱面，勿預先冷藏。
步驟 2
加熱奶
全脂奶放小鍋，以中小火加熱至鍋邊冒細泡、約85°C，不要大滾。
步驟 3
分奶
把熱奶平均倒入4碗，每碗約125毫升。
步驟 4
結第一層奶皮
靜置約15至20分鐘至奶液溫暖、表面有完整奶皮，不攪動。
步驟 5
倒出奶液
用叉在奶皮碗邊開小口，緩慢倒奶入量杯，每碗留少量奶和完整奶皮。
步驟 6
拌蛋白糖
蛋白和糖用叉輕拌至散開，勿打發成泡沫。
步驟 7
混合過篩
確認奶液已低於40°C，加入蛋白糖液拌勻，經細篩倒入量杯。
步驟 8
回注奶液
沿原先小口慢慢倒回各碗，讓奶皮浮起，四碗份量平均。
步驟 9
蓋碗備蒸
每碗加耐熱蓋，蒸鍋加足水煮滾，蒸架須高於水面。
步驟 10
小火蒸
放碗入蒸鍋，調至小火保持穩定蒸氣，蒸約18至20分鐘。
步驟 11
檢查凝固
開蓋避開蒸氣，中心輕晃而無流動奶液，中心需達75°C；未達便續蒸。
步驟 12
稍放享用
取出放5分鐘後溫食；如冷食，稍涼後加蓋冷藏，勿長時間放室溫。
常見錯誤
- 用低脂奶較難形成完整奶皮。
- 熱奶直接拌蛋白會凝成碎蛋。
- 大力打發蛋白會令表面多孔。
- 大火蒸或不蓋碗容易出水及粗糙。
小提示
倒奶時留一小口奶液托住奶皮，回注便較容易浮起。碗闊窄會影響凝固時間，應以中心狀態及溫度判斷；冷藏時間不計入準備及烹調時間。
