Cherry & Dennis Helper Habitat
豉油王煎蝦
Cantonese Soy Sauce Pan-Fried Prawns
食譜簡介
中蝦煎至蝦殼鮮紅，再以豉油王和薑蔥快速收汁，鹹香帶微甜。
01
材料
主要材料
- 500克 中蝦
- 20克 薑
- 2條 葱
醬汁調味
- 1.5湯匙 生抽
- 1茶匙 老抽
- 1茶匙 砂糖
- 1湯匙 紹興酒
- 2湯匙 清水
- 2湯匙 食油
- 1茶匙 麻油
02
工具
- 廚剪
- 牙籤
- 筲箕
- 廚房紙
- 生海鮮砧板
- 蔬菜砧板
- 廚刀
- 小碗
- 量匙
- 鑊
- 鑊鏟
- 食物溫度計
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
修剪中蝦
先用廚剪修去500克中蝦的鬚和尖腳，操作約2分鐘，蝦身應完整且無鬆脫蝦頭。
步驟 2
挑走蝦腸
接着以牙籤從500克中蝦背部第二節挑走蝦腸，約3分鐘後逐隻檢查，蝦背應無黑線。
步驟 3
沖洗抹乾
把500克中蝦放入筲箕快速沖洗30秒，再用廚房紙徹底印乾；立即清洗並消毒接觸過生蝦的砧板和廚刀，蝦殼表面應無水珠才可下鑊。
步驟 4
切薑葱
在乾淨蔬菜砧板用已清潔廚刀把20克薑切幼絲、2條葱切4厘米段，約2分鐘後兩者應分開整齊備用。
步驟 5
調豉油汁
在小碗用量匙拌勻1.5湯匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙砂糖、1湯匙紹興酒和2湯匙清水，約30秒至糖粒大致溶解。
步驟 6
燒熱食油
在鑊中以中大火燒熱2湯匙食油約45秒，油面出現幼紋但未冒煙時才放蝦。
步驟 7
煎第一面
把500克中蝦單層放入鑊，以中大火煎2分鐘，先不要翻動，底面蝦殼應轉鮮紅並微焦。
步驟 8
反面煎蝦
用鑊鏟逐隻反轉500克中蝦，再煎2分鐘，蝦身應捲曲且兩面蝦殼均紅。
步驟 9
爆香薑絲
把20克薑絲加入鑊中與中蝦炒30秒，薑絲邊緣微黃並有香味後才加汁。
步驟 10
倒汁收濃
把小碗內全部豉油汁倒入鑊，與中蝦大火翻炒1分鐘，醬汁應冒泡並薄薄掛在蝦殼上。
步驟 11
加入葱段
加入2條葱的葱段和1茶匙麻油，用鑊鏟炒30秒；葱段剛軟、蝦肉不透明且最厚處達75°C即關火。
步驟 12
靜置上碟
關火後讓豉油蝦在鑊內靜置1分鐘，再用鑊鏟連汁上碟，成品應蝦殼亮紅、汁液不積水。
常見錯誤
- 中蝦未抹乾便下鑊，熱油會濺且蝦殼不香。
- 蝦重疊煎煮，會出水而不能均勻轉紅。
- 豉油汁太早加入，糖分容易焦黑。
- 蝦肉已不透明仍久煮，口感會乾韌。
小提示
蝦一定要印乾並單層煎；醬汁只在蝦殼轉紅後加入，收至薄薄掛殼便立即以75°C或肉質不透明作熟度判斷。
