Cherry & Dennis Helper Habitat
果皮蒸泥鯭
Cantonese Steamed Rabbitfish with Dried Tangerine Peel
食譜簡介
泥鯭配浸軟果皮絲和薑絲清蒸，魚肉鮮嫩，帶溫和柑香。
01
材料
主要材料
- 650克 泥鯭
- 5克 陳皮
- 20克 薑
- 30克 葱
魚身初步處理
- 0.5茶匙 鹽
- 1湯匙 米酒
完成醬汁
- 2湯匙 蒸魚豉油
- 1湯匙 食油
02
工具
- 大蒸鑊連蓋
- 耐熱橢圓碟
- 小鍋
- 廚師刀
- 砧板
- 小碗
- 蒸架
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
浸軟陳皮
陳皮以溫水浸15分鐘至軟，刮去過厚白囊後切幼絲。
步驟 2
清理泥鯭
泥鯭去鱗去鰓及內臟，沖淨腹腔血污。
步驟 3
印乾𠝹刀
用廚房紙把魚印乾，魚身兩面各𠝹兩刀。
步驟 4
醃魚
魚身內外抹鹽和米酒，放置10分鐘。
步驟 5
準備薑葱
薑切幼絲；葱分葱白和葱綠，均切成4厘米幼絲。
步驟 6
燒開蒸水
蒸鑊加入足夠清水，放入蒸架後大火煮至猛烈出蒸氣。
步驟 7
鋪碟放魚
碟上鋪半份薑絲和葱白，放魚後把陳皮絲及餘下薑絲鋪面。
步驟 8
大火蒸魚
魚碟放上蒸架，加蓋以大火蒸8至10分鐘。
步驟 9
檢查熟度
最厚魚肉應不透明、容易剝落且中心達63°C；未熟則每次加蒸1分鐘。
步驟 10
倒去魚汁
戴隔熱手套取出魚碟，小心倒去過多蒸魚汁，保留魚和配料。
步驟 11
加豉油葱絲
沿魚身淋蒸魚豉油，再鋪上葱綠絲。
步驟 12
淋熱油上碟
小鍋把食油加熱至微微冒煙，淋在葱絲上後立即上桌。
常見錯誤
- 陳皮未浸軟會口感硬且香味難釋出。
- 蒸水未大滾便放魚會令熟度不均。
- 以固定時間代替檢查魚厚度容易過熟或未熟。
- 倒魚汁時沒有戴隔熱手套容易被蒸氣或熱碟灼傷。
小提示
魚大小會影響蒸煮時間；以最厚位置達63°C、肉色不透明並容易剝落為準，取碟和淋熱油時要避開蒸氣及油濺。
