Cherry & Dennis Helper Habitat
陳皮冬瓜鴨腿湯飯
Duck Leg and Winter Melon Soup Rice with Dried Tangerine Peel
食譜簡介
鴨腿冷水汆煮、印乾後以皮面煎香逼油，與刮瓤陳皮、過濾瑤柱水及薑慢火煮湯；冬瓜後段加入。撇油後拆骨，食用前才把熱湯加入白飯。最厚鴨肉至少75°C、近骨無血水；大塊陳皮必須取出，幼童及長者須由成年人拆骨檢查碎骨。
01
材料
主要材料
- 4隻約1.2公斤（去殘毛及厚脂） 帶骨鴨腿
- 700克（4厘米厚塊） 冬瓜
- 5克（浸軟刮白瓤，浸水倒掉） 陳皮
- 25克（浸水過濾） 乾瑤柱
- 35克 薑
- 2棵 蔥
- 15克 芫荽
- 800克 熟白飯
- 2.2公升 正式湯水
- 適量 汆水
- 250毫升 浸陳皮及瑤柱水
鴨腿汆水用料
- 1湯匙 紹興酒 (可省略)
煎鴨腿用油
- 1茶匙 食用油 (鴨皮會出油)
湯底完成調味
- 約1茶匙 鹽 (撇油後試味)
- 少許 白胡椒粉 (個別飯碗使用)
02
工具
- 厚底湯鍋
- 汆水鍋
- 平底鑊
- 木匙
- 漏勺
- 湯勺
- 食物夾
- 碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 溫度計
- 飯勺
- 隔熱手套。
03
步驟
步驟 1
步驟 1
浸材料： 陳皮、瑤柱分開浸，陳皮水倒掉，瑤柱水待過濾。
步驟 2
步驟 2
刮瓤： 刮去白瓤，瑤柱撕絲和過濾水。
步驟 3
步驟 3
修鴨腿： 拔殘毛、去厚脂。
步驟 4
步驟 4
冷水汆煮： 鴨腿加薑酒由冷水煮起，浮沫和水全倒掉。
步驟 5
步驟 5
沖淨印乾： 溫水沖淨，鴨皮徹底印乾。
步驟 6
步驟 6
皮面煎香： 皮面向下煎金黃逼油，倒走多餘鴨油。
步驟 7
步驟 7
煮湯底： 加正式水、過濾瑤柱水、陳皮、瑤柱和鴨腿，撇沫。
步驟 8
步驟 8
慢火煮： 輕微冒泡45分鐘。
步驟 9
步驟 9
加入冬瓜： 後段加入冬瓜煮15至20分鐘。
步驟 10
步驟 10
檢查熟度： 最厚鴨肉至少75°C、近骨無血水，冬瓜半透明完整。
步驟 11
步驟 11
撇油拆骨： 撇油、取陳皮，成人拆骨檢查碎骨。
步驟 12
步驟 12
組合湯飯： 試味後鴨肉回湯，白飯分碗，食前加熱湯、冬瓜和香菜。
常見錯誤
- 陳皮發霉或白瓤過多會苦
- 陳皮水必倒、瑤柱水必過篩
- 鴨腿要去毛脂、冷水汆煮，汆水不可入湯
- 皮要乾才煎
- 不可把鴨油全入湯
- 湯只輕滾
- 冬瓜後加
- 鴨肉須75°C
- 拆骨後查碎骨
- 先撇油再鹽
- 飯和湯分開保存與組合。瑤柱含貝類致敏原且鈉較高，過敏者不可使用原湯。
小提示
陳皮發霉或白瓤過多會苦；陳皮水必倒、瑤柱水必過篩；鴨腿要去毛脂、冷水汆煮，汆水不可入湯；皮要乾才煎；不可把鴨油全入湯；湯只輕滾；冬瓜後加；鴨肉須75°C；拆骨後查碎骨；先撇油再鹽；飯和湯分開保存與組合。瑤柱含貝類致敏原且鈉較高，過敏者不可使用原湯。
