步驟 1
步驟 1
浸材料： 陳皮、瑤柱分開浸，陳皮水倒掉，瑤柱水待過濾。
陳皮冬瓜鴨腿湯飯
Duck Leg and Winter Melon Soup Rice with Dried Tangerine PeelNasi Sup Paha Bebek dan Labu Musim Dingin dengan Kulit Jeruk KeringDuck Leg at Winter Melon Soup Rice na may Dried Tangerine Peel
湯水
菜式簡介
鴨腿冷水汆煮、印乾後以皮面煎香逼油，與刮瓤陳皮、過濾瑤柱水及薑慢火煮湯；冬瓜後段加入。撇油後拆骨，食用前才把熱湯加入白飯。最厚鴨肉至少75°C、近骨無血水；大塊陳皮必須取出，幼童及長者須由成年人拆骨檢查碎骨。
所需工具
- 厚底湯鍋
- 汆水鍋
- 平底鑊
- 鍋蓋
- 木匙
- 漏勺
- 湯勺
- 食物夾
- 撇油勺
- 碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 溫度計
- 飯勺
- 四個深碗
- 隔熱手套。
主要材料
- 帶骨鴨腿 4隻約1.2公斤(去殘毛及厚脂)
- 冬瓜 700克(4厘米厚塊)
- 陳皮 5克(浸軟刮白瓤,浸水倒掉)
- 乾瑤柱 25克(浸水過濾)
- 薑 35克
- 蔥 2棵
- 芫荽 15克
- 熟白飯 800克
- 正式湯水 2.2公升
- 汆水 適量
- 浸陳皮及瑤柱水 250毫升
調味料
- 鴨腿汆水用料
- 紹興酒 1湯匙 (可省略)
- 煎鴨腿用油
- 食用油 1茶匙 (鴨皮會出油)
- 湯底完成調味
- 鹽 約1茶匙 (撇油後試味)
- 白胡椒粉 少許 (個別飯碗使用)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
步驟 2
刮瓤： 刮去白瓤，瑤柱撕絲和過濾水。
步驟 3
步驟 3
修鴨腿： 拔殘毛、去厚脂。
步驟 4
步驟 4
冷水汆煮： 鴨腿加薑酒由冷水煮起，浮沫和水全倒掉。
步驟 5
步驟 5
沖淨印乾： 溫水沖淨，鴨皮徹底印乾。
步驟 6
步驟 6
皮面煎香： 皮面向下煎金黃逼油，倒走多餘鴨油。
步驟 7
步驟 7
煮湯底： 加正式水、過濾瑤柱水、陳皮、瑤柱和鴨腿，撇沫。
步驟 8
步驟 8
慢火煮： 輕微冒泡45分鐘。
步驟 9
步驟 9
加入冬瓜： 後段加入冬瓜煮15至20分鐘。
步驟 10
步驟 10
檢查熟度： 最厚鴨肉至少75°C、近骨無血水，冬瓜半透明完整。
步驟 11
步驟 11
撇油拆骨： 撇油、取陳皮，成人拆骨檢查碎骨。
步驟 12
步驟 12
組合湯飯： 試味後鴨肉回湯，白飯分碗，食前加熱湯、冬瓜和香菜。
常見錯誤
- 陳皮發霉或白瓤過多會苦
- 陳皮水必倒、瑤柱水必過篩
- 鴨腿要去毛脂、冷水汆煮，汆水不可入湯
- 皮要乾才煎
- 不可把鴨油全入湯
- 湯只輕滾
- 冬瓜後加
- 鴨肉須75°C
- 拆骨後查碎骨
- 先撇油再鹽
- 飯和湯分開保存與組合。瑤柱含貝類致敏原且鈉較高，過敏者不可使用原湯。
給姐姐的小提示
陳皮發霉或白瓤過多會苦；陳皮水必倒、瑤柱水必過篩；鴨腿要去毛脂、冷水汆煮，汆水不可入湯；皮要乾才煎；不可把鴨油全入湯；湯只輕滾；冬瓜後加；鴨肉須75°C；拆骨後查碎骨；先撇油再鹽；飯和湯分開保存與組合。瑤柱含貝類致敏原且鈉較高，過敏者不可使用原湯。
