步驟 1
步驟 1
浸冬菇： 浸軟冬菇，過濾浸水。
砂鍋雲吞雞
Clay Pot Chicken Soup with WontonsSup Ayam dan Pangsit dalam Panci Tanah LiatClay Pot Chicken Soup na may Wontons
湯水雞肉
菜式簡介
雞件冷水汆煮、印乾後皮面煎香，與冬菇、金華火腿、薑片慢火煮成清鮮湯底。自製豬肉蝦雲吞必須另鍋清水煮熟後，食前才加入砂鍋，避免雲吞皮吸湯破爛。最大雞件及雲吞餡中心均至少75°C，雞近骨無血水、雲吞皮無白色生粉芯；幼童長者由成年人拆骨檢查碎骨。
所需工具
- 厚底湯鍋
- 耐熱砂鍋
- 雲吞鍋
- 平底鑊
- 鍋蓋
- 木匙
- 湯勺
- 漏勺
- 食物夾
- 撇油勺
- 大中小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 沾水碗
- 溫度計
- 隔熱手套
- 隔熱墊
- 深碗。
主要材料
- 帶骨雞件 1公斤
- 紹菜 500克
- 乾冬菇 4隻
- 金華火腿 40克
- 薑 35克
- 蔥 3棵
- 正式湯水 2.2公升
- 雞件汆水 適量
- 煮雲吞水 2公升
- 浸冬菇水 300毫升
調味料
- 雲吞材料
- 免治豬肉 200克
- 生蝦仁 150克 (去腸印乾切粒,甲殼類致敏原)
- 廣東雲吞皮 24塊 (小麥蛋類致敏原)
- 雲吞餡調味
- 生抽 1茶匙
- 紹興酒 1茶匙
- 生粉 1.5茶匙
- 糖 1/2茶匙
- 鹽 1/4茶匙
- 白胡椒粉 少許 (用於雲吞餡調味)
- 麻油 1/2茶匙
- 雞件汆水用料
- 紹興酒 1湯匙
- 煎雞件用油
- 食用油 1茶匙
- 雞湯完成調味
- 鹽 約3/4茶匙 (金華火腿含鈉,撇油後試味)
- 白胡椒粉 少許 (用於雞湯完成調味)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
步驟 2
調雲吞餡： 蝦去腸印乾切粒，與豬肉同方向攪至黏。
步驟 3
步驟 3
包雲吞： 每塊皮放1茶匙餡，濕邊封好並覆蓋。
步驟 4
步驟 4
修雞件： 檢查殘毛、血塊、厚脂及碎骨。
步驟 5
步驟 5
冷水汆雞： 加薑酒由冷水加熱，汆水與浮沫全倒掉。
步驟 6
步驟 6
印乾煎皮： 沖淨後印乾，皮面向下煎淡金黃，倒走多餘油。
步驟 7
步驟 7
建湯底： 正式水、過濾冬菇水、冬菇、火腿、薑蔥與雞煮滾撇油。
步驟 8
步驟 8
慢火煮雞： 輕微冒泡35至40分鐘。
步驟 9
步驟 9
分段加紹菜： 梗先煮5分鐘，葉後煮3至4分鐘。
步驟 10
步驟 10
另鍋煮雲吞： 清水分批煮4至5分鐘，中心75°C、皮無粉芯，煮水不入雞湯。
步驟 11
步驟 11
試味檢查： 撇油，雞中心75°C近骨無血水，鹽逐少加入。
步驟 12
步驟 12
砂鍋組合： 雞、菜、冬菇、湯入砂鍋輕滾，瀝乾熟雲吞最後加30秒即食。
常見錯誤
- 冬菇水必過濾
- 蝦去腸印乾
- 餡攪至黏
- 雲吞皮覆蓋且不可太滿
- 雞件要查碎骨、由冷水汆及倒掉汆水
- 印乾才煎
- 湯勿大滾
- 紹菜梗先葉後
- 雲吞浮起不等於熟，餡75°C才安全
- 雲吞另鍋煮、瀝乾後最後加，否則吸湯破皮
- 雞75°C且近骨無血水
- 所有產品查蝦、豬肉、小麥、蛋、大豆、芝麻標籤，金華火腿及調味含鈉。
給姐姐的小提示
冬菇水必過濾；蝦去腸印乾；餡攪至黏；雲吞皮覆蓋且不可太滿；雞件要查碎骨、由冷水汆及倒掉汆水；印乾才煎；湯勿大滾；紹菜梗先葉後；雲吞浮起不等於熟，餡75°C才安全；雲吞另鍋煮、瀝乾後最後加，否則吸湯破皮；雞75°C且近骨無血水；所有產品查蝦、豬肉、小麥、蛋、大豆、芝麻標籤，金華火腿及調味含鈉。
