Cherry & Dennis Helper Habitat
砂鍋雲吞雞
Clay Pot Chicken Soup with Wontons
食譜簡介
雞件冷水汆煮、印乾後皮面煎香，與冬菇、金華火腿、薑片慢火煮成清鮮湯底。自製豬肉蝦雲吞必須另鍋清水煮熟後，食前才加入砂鍋，避免雲吞皮吸湯破爛。最大雞件及雲吞餡中心均至少75°C，雞近骨無血水、雲吞皮無白色生粉芯；幼童長者由成年人拆骨檢查碎骨。
01
材料
主要材料
- 1公斤 帶骨雞件
- 500克 白菜
- 4隻 乾冬菇
- 40克 金華火腿
- 35克 薑
- 3棵 蔥
- 2.2公升 正式湯水
- 適量 雞件汆水
- 2公升 煮雲吞水
- 300毫升 浸冬菇水
雲吞材料
- 200克 免治豬肉
- 150克 生蝦仁 (去腸印乾切粒,甲殼類致敏原)
- 24塊 廣東雲吞皮 (小麥蛋類致敏原)
雲吞餡調味
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒
- 1.5茶匙 生粉
- 1/2茶匙 糖
- 1/4茶匙 鹽
- 少許 白胡椒粉 (用於雲吞餡調味)
- 1/2茶匙 麻油
雞件汆水用料
- 1湯匙 紹興酒
煎雞件用油
- 1茶匙 食用油
雞湯完成調味
- 約3/4茶匙 鹽 (金華火腿含鈉,撇油後試味)
- 少許 白胡椒粉 (用於雞湯完成調味)
02
工具
- 厚底湯鍋
- 耐熱砂鍋
- 平底鑊
- 木匙
- 湯勺
- 漏勺
- 食物夾
- 大中小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 沾水碗
- 溫度計
- 隔熱手套
- 隔熱墊
03
步驟
步驟 1
步驟 1
浸冬菇： 浸軟冬菇，過濾浸水。
步驟 2
步驟 2
調雲吞餡： 蝦去腸印乾切粒，與豬肉同方向攪至黏。
步驟 3
步驟 3
包雲吞： 每塊皮放1茶匙餡，濕邊封好並覆蓋。
步驟 4
步驟 4
修雞件： 檢查殘毛、血塊、厚脂及碎骨。
步驟 5
步驟 5
冷水汆雞： 加薑酒由冷水加熱，汆水與浮沫全倒掉。
步驟 6
步驟 6
印乾煎皮： 沖淨後印乾，皮面向下煎淡金黃，倒走多餘油。
步驟 7
步驟 7
建湯底： 正式水、過濾冬菇水、冬菇、火腿、薑蔥與雞煮滾撇油。
步驟 8
步驟 8
慢火煮雞： 輕微冒泡35至40分鐘。
步驟 9
步驟 9
分段加紹菜： 梗先煮5分鐘，葉後煮3至4分鐘。
步驟 10
步驟 10
另鍋煮雲吞： 清水分批煮4至5分鐘，中心75°C、皮無粉芯，煮水不入雞湯。
步驟 11
步驟 11
試味檢查： 撇油，雞中心75°C近骨無血水，鹽逐少加入。
步驟 12
步驟 12
砂鍋組合： 雞、菜、冬菇、湯入砂鍋輕滾，瀝乾熟雲吞最後加30秒即食。
常見錯誤
- 冬菇水必過濾
- 蝦去腸印乾
- 餡攪至黏
- 雲吞皮覆蓋且不可太滿
- 雞件要查碎骨、由冷水汆及倒掉汆水
- 印乾才煎
- 湯勿大滾
- 紹菜梗先葉後
- 雲吞浮起不等於熟，餡75°C才安全
- 雲吞另鍋煮、瀝乾後最後加，否則吸湯破皮
- 雞75°C且近骨無血水
- 所有產品查蝦、豬肉、小麥、蛋、大豆、芝麻標籤，金華火腿及調味含鈉。
小提示
冬菇水必過濾；蝦去腸印乾；餡攪至黏；雲吞皮覆蓋且不可太滿；雞件要查碎骨、由冷水汆及倒掉汆水；印乾才煎；湯勿大滾；紹菜梗先葉後；雲吞浮起不等於熟，餡75°C才安全；雲吞另鍋煮、瀝乾後最後加，否則吸湯破皮；雞75°C且近骨無血水；所有產品查蝦、豬肉、小麥、蛋、大豆、芝麻標籤，金華火腿及調味含鈉。
