Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓牛骨髓牛腱湯
Filipino Bulalo Beef Marrow Soup
食譜簡介
帶骨牛腱慢煮至腍，配粟米、椰菜及白菜。骨髓留在骨洞內，湯保持輕滾才清甜。
01
材料
主要材料
- 1200 g 帶骨牛腱連骨髓
- 400 g 粟米（去衣）
- 300 g 椰菜
- 200 g 小白菜
- 150 g 洋蔥
湯底調味
- 2500 ml 水
- 2 g 黑胡椒粒
- 20 ml 魚露
02
工具
- 厚底大湯鍋連蓋
- 湯勺、鉗及篩
- 刀及砧板
- 叉及溫度計
03
步驟
步驟 1
檢查牛骨
請肉販把牛腱鋸成約4厘米厚件，檢查骨切面並除去鋸骨粉及鬆散碎骨。
步驟 2
準備蔬菜
洋蔥去皮切半，粟米切段；椰菜切大塊，小白菜洗淨並分莖葉。
步驟 3
汆牛腱
牛腱放鍋，加冷水蓋過，煮滾後煮5分鐘，撇走浮沫。
步驟 4
換水洗鍋
用鉗輕夾出牛腱，溫水洗去黏沫，不挖走骨髓；汆水倒掉並洗鍋。
步驟 5
加入清水
牛腱、洋蔥、黑胡椒及2500毫升水放鍋，煮至微滾。
步驟 6
小火慢煮
轉小火留蓋縫煮100分鐘，湯面只保留小泡，間中撇油沫。
步驟 7
初查肉質
用叉試牛腱應開始鬆軟；仍非常硬便先延長20至30分鐘，必要時補熱水。
步驟 8
加入粟米
加入粟米，小火煮15分鐘，讓粟米甜味滲入湯中。
步驟 9
加入椰菜
放入椰菜及白菜莖，輕按入湯內，再煮5分鐘。
步驟 10
完成白菜
加入白菜葉及魚露，再煮2分鐘，葉片軟熟但仍有綠色。
步驟 11
確認牛腱熟腍
叉應易插入牛腱，最厚肉中心至少75°C；若未腍先取出蔬菜，再續燉牛肉。
步驟 12
盛湯上桌
用鉗穩托牛骨放深碗，加入蔬菜及湯；骨髓很熱，稍放涼並小心骨碎。
常見錯誤
- 大滾會把骨髓沖散，湯也混濁。
- 沒清骨粉，食用時會有砂粒感。
- 蔬菜由開始燉到尾會太爛。
- 固定時間不能保證不同牛腱同樣腍。
小提示
牛腱的年齡、厚度與筋膜會令慢燉時間有差異，135分鐘是切件適中的參考；若肉仍韌，先延長牛肉階段才下粟米。骨髓不應攪碎進湯，分餐時保持骨件完整，湯先試味再加魚露。
