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菲律賓雲吞湯
Filipino Pancit Molo Pork Wonton Soup
食譜簡介
Pancit Molo 是菲律賓伊洛伊洛家常湯品；以調味豬肉包成小雲吞，在薑香雞湯中煮熟，再以炸蒜和蔥花完成。
01
材料
主要材料
- 320 g 免治豬肉
- 28塊 方形雲吞皮
- 1.2 L 無鹽清雞湯
- 60 g 馬蹄，去皮切幼粒
- 100 g 洋蔥
- 5瓣 蒜頭
- 15 g 薑
- 3條 蔥
雲吞餡調味
- 2 tsp 生抽
- 1 tsp 魚露
- 1 tsp 麻油
- 1/8 tsp 白胡椒粉
湯底調味
- 2 tsp 魚露
- 按需要，最多1/4 tsp 鹽
- 1/8 tsp 白胡椒粉
炸蒜用油
- 1 tbsp 食用油
02
工具
- 兩塊砧板及廚師刀
- 大碗及小匙
- 有蓋湯鍋
- 小煎鍋及漏勺
- 探針溫度計
- 乾淨湯碗
03
步驟
步驟 1
分開生熟工作區
洗手後以一塊砧板處理免治豬肉，另一塊切蔬菜；準備一隻乾淨盤專放包好的雲吞。
步驟 2
切好配料
馬蹄切幼粒，洋蔥切幼，蒜頭切薄片，薑切片，蔥分開蔥白和蔥綠後切幼。
步驟 3
拌雲吞餡
免治豬肉、馬蹄、半份洋蔥、半份蔥白及全部雲吞餡調味放入大碗，向同一方向攪約1分鐘至有黏性。
步驟 4
包二十四隻雲吞
每塊雲吞皮中央放約2茶匙餡，邊緣薄塗清水後對摺並壓走空氣，共包24隻，不要塞得過滿。
步驟 5
切雲吞皮絲
把餘下4塊雲吞皮疊起切成幼條，輕輕撥散並蓋好；它們稍後加入湯中，形成 Pancit Molo 的麵皮口感。
步驟 6
炸香蒜片
小煎鍋加油，以中小火炸蒜片1至2分鐘至淡金黃，立即用漏勺撈起；蒜片餘熱會繼續變深。
步驟 7
煮香清湯
湯鍋放清雞湯、薑片、餘下洋蔥和蔥白，中火煮滾後調至小火，加蓋煮8分鐘。
步驟 8
第一批下雲吞
保持湯底微滾，逐隻放入12隻雲吞並輕推防黏，煮約5分鐘；不要猛烈翻攪令雲吞皮破裂。
步驟 9
確認豬肉熟度
取一隻最厚雲吞，以探針從側面插入餡心，中心須達75°C；撈起第一批，再用同樣方法煮餘下12隻。
步驟 10
煮熟雲吞皮絲
所有雲吞熟透後放回湯鍋，加入雲吞皮絲，輕輕撥散並煮1至2分鐘至柔軟而不結團。
步驟 11
調好湯味
加入湯底魚露和白胡椒，用乾淨湯匙試味；清雞湯已有鹹味時可不加鹽，只作最後小量調整。
步驟 12
分碗完成
每碗放6隻雲吞和適量麵皮絲，注入熱湯，撒上蔥綠及炸蒜；以乾淨器具立即供應。
常見錯誤
- 雲吞放太多餡或沒有壓走空氣，煮時容易爆開。
- 清湯大滾或大力攪拌，會令雲吞皮破爛和湯底混濁。
- 蒜片炸至深啡才撈起，餘熱會令它變焦發苦。
- 只憑雲吞浮起便當作熟透，不能代替餡心75°C的檢查。
小提示
未包的雲吞皮要以微濕布覆蓋防乾；已包雲吞之間留空，避免黏合。想預早準備可把未煮雲吞單層冷凍後入袋，烹調時不用解凍，但須延長時間並確認餡心達75°C。
