Cherry & Dennis Helper Habitat
芥菜鹹蛋肉片湯
Mustard Greens, Salted Egg and Sliced Pork Soup
食譜簡介
微苦芥菜配鹹蛋和嫩肉片，十多分鐘便煮成鹹鮮暖胃的廣東滾湯。
01
材料
主要材料
- 500克 芥菜
- 250克 豬瘦肉
- 2隻 生鹹蛋
- 15克 薑
- 1.5公升 清水
豬肉醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 粟粉
- 0.5茶匙 麻油
- 1湯匙 清水
湯底調味
- 0.25茶匙 白胡椒粉
- 0.25茶匙 鹽 (最後按鹹蛋鹹度加入)
02
工具
- 3公升湯煲
- 大碗
- 小碗
- 廚師刀
- 砧板
- 湯勺
03
步驟
步驟 1
浸洗芥菜
芥菜拆葉，以清水浸10分鐘後逐片沖洗，特別洗淨葉柄縫隙。
步驟 2
切芥菜
把葉柄切成4厘米段，葉片另切大塊分開放。
步驟 3
分開鹹蛋
鹹蛋打入小碗，蛋白與蛋黃分開，蛋黃切成四份。
步驟 4
切豬肉
豬瘦肉逆紋切成約3毫米薄片。
步驟 5
醃肉片
肉片加入生抽、粟粉、麻油和1湯匙清水拌勻，醃15分鐘。
步驟 6
煮滾湯底
湯煲加入1.5公升清水和薑片，大火煮滾。
步驟 7
煮芥菜梗
先放葉柄，保持中大火煮3分鐘至開始轉柔軟。
步驟 8
加入菜葉蛋黃
加入芥菜葉和鹹蛋黃，煮2分鐘至葉片塌軟。
步驟 9
加入肉片
逐片放入豬肉並輕推分開，保持湯微滾2分鐘。
步驟 10
加入蛋白
鹹蛋白慢慢倒入並輕攪成蛋花，再煮1分鐘。
步驟 11
檢查調味
確認肉片中心沒有粉紅色並達71°C，加入白胡椒，試味後才加鹽。
步驟 12
盛湯
熄火，把芥菜、肉片、鹹蛋和湯盛入湯碗。
常見錯誤
- 芥菜葉柄縫隙未洗淨會留有泥沙。
- 葉和梗同時下煲會令菜葉過熟。
- 肉片整團加入會黏成一塊且受熱不均。
- 未試鹹度便加鹽容易令湯過鹹。
小提示
生鹹蛋蛋白鹹度不同，最後才決定是否加鹽；肉片要薄而均勻，入湯後只輕推，避免粟粉脫落令湯混濁。
