Cherry & Dennis Helper Habitat
德式牛肉卷配根菜
German Beef Rouladen with Root Vegetables
食譜簡介
薄牛肉包入芥末、火腿和青瓜後捲實，配根菜慢燴至軟腍。
01
材料
主要材料
- 700 克 牛肉條
- 8 片 熟火腿片
- 1 件 青瓜
- 2 件 洋蔥
- 3 件 甘筍
調味料
- 2 湯匙 第戎芥末
- 1 湯匙 食用油
- 150 毫升 乾紅酒
- 500 毫升 牛肉上湯
- 1 湯匙 中筋麵粉
- 1 茶匙 鹽
- 1/2 茶匙 黑胡椒
02
工具
- 刀
- 砧板
- 肉鎚
- 大碗
- 平底鑊
- 食物夾
- 鍋
- 鍋蓋
- 木匙
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
拍薄牛肉
把 700 g 牛肉分成 4 片，夾在兩張紙之間拍至均勻 5 mm 厚，避免打穿。
步驟 2
準備餡料
排好 8 片火腿，把 1 條青瓜切成 8 條，並切片 2 個洋蔥；一半洋蔥留作燴煮，其餘分入肉卷。
步驟 3
牛肉塗芥末
把全部 2 tbsp 芥末塗勻 4 片牛肉，再把 1 tsp 鹽及 1/2 tsp 黑胡椒均勻灑至邊緣。
步驟 4
捲實牛肉
每片牛肉放 2 片火腿、2 條青瓜及洋蔥；從短邊緊捲，收好兩側並用廚房繩固定接縫。
步驟 5
煎香牛肉卷
以中大火燒熱 1 tbsp 油，把 4 個肉卷煎 10 分鐘並翻至各面上色；鑊內不可擠迫。
步驟 6
切根菜
把 3 條甘筍去皮，切成均勻 3 cm 塊，讓它們長時間燴煮後仍保持形狀。
步驟 7
加入紅酒起鑊
盛起肉卷，把 150 ml 白酒倒入熱鑊，煮 3 分鐘並刮起所有焦香，收至約一半。
步驟 8
加入湯和根菜
加入 500 ml 上湯、甘筍塊及預留洋蔥；把 4 個肉卷接縫向下放回，煮至微滾。
步驟 9
加蓋慢燴
加蓋以極慢火燴 80 分鐘，中途把肉卷翻面一次；牛肉應可輕易用叉刺入但仍保持卷形。
步驟 10
取出牛肉卷
把 4 個軟腍肉卷及甘筍移到暖盤，小心剪走繩子，完成醬汁期間加蓋保溫。
步驟 11
煮稠醬汁
把 1 tbsp 麵粉加少量冷水調勻，拂入微滾燴汁煮 5 分鐘，至有光澤並能掛匙。
步驟 12
切開上碟
肉卷靜置 5 分鐘後逆紋切成厚圓片，配甘筍及熱醬汁；內餡應保持在卷內。
常見錯誤
- 牛肉拍得有破洞，燜煮時餡料會漏出，肉卷亦會散開。
- 沒有先把牛肉卷各面煎香，醬汁會欠缺燒肉的深味。
- 未拆清棉繩便切片，細繩會藏在餡料和醬汁之間。
小提示
處理生牛肉前先剪好四條等長棉繩並另備一條，雙手便不用途中再碰繩卷。
牛肉卷可提前一天捲好綁好，之後全部蓋好冷藏，直至燜鍋準備妥當。
