Cherry & Dennis Helper Habitat
湖南剁椒魚頭
Hunan Steamed Fish Head with Chopped Chili
食譜簡介
剁椒的鹹辣香味配鮮魚頭，蒸汁可拌飯。選已去鰓並剖開的魚頭，厚度一致更容易蒸熟。
01
材料
主要材料
- 800 g 已去鰓剖開魚頭
- 20 g 薑
- 20 g 蒜
- 20 g 蔥
魚塊醃料
- 10 ml 紹興酒
醬汁調味
- 80 g 剁椒（瀝乾）
- 5 ml 生抽
- 2 g 糖
- 15 ml 食油
02
工具
- 大蒸鍋連架及蓋
- 深蒸碟
- 刀及砧板
- 小煎鍋及湯匙
- 食物溫度計及隔熱手套
03
步驟
步驟 1
檢查魚頭
檢查魚頭已去鰓和內臟殘留，剖開攤平；挑走鬆散碎骨，以廚房紙抹乾。
步驟 2
準備香料
薑一半切片一半切碎；蒜切碎，蔥白切段，蔥綠切粒並分開放。
步驟 3
短醃
魚頭內外抹紹興酒，放雪櫃醃10分鐘；同步備妥蒸鍋，不額外加鹽。
步驟 4
瀝剁椒
剁椒放篩內瀝去多餘鹹汁，再與生抽、糖放在小碗備用。
步驟 5
炒香蒜薑
小煎鍋中火熱油，加入蒜及薑碎炒30秒，保持淡金色，不炒焦。
步驟 6
炒剁椒
倒入剁椒混合物炒約1分鐘，讓油均勻裹住辣椒，熄火。
步驟 7
墊蒸碟
深蒸碟鋪薑片及蔥白，放上魚頭，肉面朝上並攤平，不重疊。
步驟 8
鋪上剁椒
把炒好的剁椒及油均勻鋪在魚肉厚處，保留蒸碟邊緣空間盛汁。
步驟 9
沸水入鍋
蒸鍋水煮滾，水面低於架面；戴手套把蒸碟放架上，蓋好。
步驟 10
蒸熟
大火蒸約12分鐘，從水重新滾起計時；保持蒸氣充足，勿讓鍋乾水。
步驟 11
確認熟度
測最厚魚肉不碰骨達63°C，肉變不透明並易分開；未熟每次加蒸2分鐘再測。
步驟 12
撒蔥上桌
小心端出熱碟，撒蔥綠連汁上桌。食用時逐口挑骨，切勿把魚頭當無骨魚柳。
常見錯誤
- 魚頭重疊或不剖開，厚處會難以蒸透。
- 剁椒已鹹，額外重手加鹽會令蒸汁過鹹。
- 只看魚眼不等於熟透，要檢查最厚魚肉。
- 熱蒸碟有滾汁，徒手端出或大幅傾斜容易燙傷。
小提示
請魚販去鰓剖頭並保留連接位，蒸碟要能平放整個魚頭。15分鐘烹調是薄身800克魚頭的參考，較厚部位應延長並以熟度為準。剁椒品牌鹹度不同，先少量試味；吃不了辣的家庭宜另選菜式。
