Cherry & Dennis Helper Habitat
湖南粉蒸肉
Hunan Steamed Pork with Rice Flour
食譜簡介
五花肉以自炒粗米粉裹勻，墊南瓜後以大火蒸至軟熟。
01
材料
主要材料
- 700 g 五花肉
- 80 g 大米
- 40 g 糯米
- 400 g 南瓜
- 15 g 蔥
- 20 g 薑
- 15 g 蒜頭
- 15 g 豆豉
醃肉料
- 2 tbsp 辣豆瓣醬
- 1 cube + 1 tbsp brine 腐乳
- 1 tbsp 生抽
- 1 tsp 砂糖
- 1 tbsp 紹興酒
米粉濕料
- 60 ml 熱水
- 1 tbsp 食用油
蒸鍋用水
- 2 L + 500 ml 滾水
02
工具
- 砧板、廚師刀及刨絲器
- 乾鑊、木匙及香料研磨機
- 大拌碗、量匙及量杯
- 有邊耐熱蒸碗及大蒸鍋
- 探針溫度計及隔熱手套
03
步驟
步驟 1
切薄五花肉
五花肉逆紋切成約5毫米厚片，大小保持相近，生肉全程使用獨立砧板和刀。
步驟 2
炒香兩種米
白米和糯米放入乾鑊，以小火炒12分鐘並不停翻動，直至乾爽微黃並有米香。
步驟 3
放涼磨粗米粉
炒香米完全放涼後才磨成粗米粉，保留細小顆粒，不要打成像麵粉般幼滑。
步驟 4
切好薑蒜豆豉
薑和蒜磨蓉，發酵黑豆切碎並分開量好，避免醃肉時調味分布不均。
步驟 5
醃製五花肉
五花肉拌辣豆瓣醬、腐乳、生抽、砂糖、紹興酒、薑蒜和豆豉，放雪櫃醃15分鐘。
步驟 6
裹上粗米粉
把粗米粉分次加入醃肉，逐片翻拌至兩面均勻沾粉，避免多餘粉團積在碗底。
步驟 7
拌入熱水和油
加入60毫升熱水和食用油輕拌，使米粉剛好濕潤黏在肉片上，但不可變成流動粉漿。
步驟 8
南瓜鋪碗底
南瓜切成2厘米厚片，單層鋪滿耐熱碗底，讓它承接肉汁並保持肉片離開碗底。
步驟 9
鬆散鋪上肉片
裹粉肉片鬆散疊在南瓜上，肉片之間留細縫讓蒸氣流通，不要壓成實心肉堆。
步驟 10
大火蒸四十五分鐘
蒸鍋水完全滾後放入耐熱碗，加蓋以大火蒸45分鐘，保持水持續翻滾。
步驟 11
向蒸鍋補入材料表所列的500毫升滾水，再蒸10分鐘至豬肉軟腍。
向蒸鍋補入材料表所列的500毫升滾水，再蒸10分鐘至豬肉軟腍。
步驟 12
量溫後上桌
最厚肉片中心須達71°C；確認南瓜柔軟、米粉無生味後撒蔥花，以乾淨器具趁熱供應。
常見錯誤
- 米炒至深啡會令蒸肉帶焦苦味。
- 米粉磨得像幼粉會黏成糊，應保留粗粒。
- 豬肉壓得太實會阻礙蒸氣流通。
- 蒸鍋乾水會燒鍋；第45分鐘須補入列明的500毫升滾水。
小提示
米要小火炒香並完全放涼才磨成粗粒。蒸鍋必須一直有滾水，中途只補熱水；最後確認最厚肉片達71°C和米粉無生味。
