Cherry & Dennis Helper Habitat
日式茶碗蒸
Japanese Chawanmushi Savoury Egg Custard
食譜簡介
日式茶碗蒸 Chawanmushi 是以雞蛋和日式高湯約1:3調成的日本鹹味蒸蛋；Chawan 是小碗，mushi 是蒸製。過篩蛋液配已安全預處理的雞肉、蝦仁和冬菇，以中小火溫和蒸至平滑、柔嫩而完全凝固；不是中式蒸水蛋、玉子燒或甜布丁。
01
材料
主要材料
- 4隻，去殼約200克——完整蛋殼、在有效日期內 雞蛋
- 160克——雪櫃解凍，切1.5至2厘米 去骨雞髀肉
- 8隻約120克——解凍、去腸、擦乾 中蝦仁
- 4隻約80克——去蒂切5毫米片；三葉20克可選 鮮冬菇
茶碗蒸蛋液
- 600毫升、日式醬油2茶匙、味醂2茶匙、鹽1/4茶匙 日式高湯
雞肉預調味
- 1茶匙、味醂1茶匙 日式醬油
02
工具
- 厚底鍋或炒鑊
- 厚底鍋或炒鑊
- 木匙或鑊鏟
- 木匙或鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 刀
- 砧板
- 食物夾
- 溫度計
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
檢查雞肉
雪櫃完全解凍，無異味、黏滑、變色或冰心；生雞肉不可沖洗。
步驟 2
切雞及蝦
雞肉切1.5至2厘米；蝦仁解凍、去腸、擦乾，無氨味。
步驟 3
切冬菇
冬菇去蒂切5毫米片，三葉切3厘米，與生雞工具分開。
步驟 4
預煮雞肉
小鍋以醬油、味醂和少量水加熱至轉熟色。
步驟 5
預煮蝦仁
以少量水加熱至剛不透明。
步驟 6
檢查雞蛋
逐隻打入小碗，確認完整新鮮後合併。
步驟 7
輕打雞蛋
筷子輕攪20至30秒，勿打出泡沫。
步驟 8
調蛋液過篩
加入放暖的高湯、醬油、味醂、鹽，過細篩。
步驟 9
分配配料
雞、蝦、冬菇平均放入四茶碗。
步驟 10
慢倒蛋液
沿碗邊倒至八成滿，移除大氣泡並加蓋。
步驟 11
溫和蒸熟
穩定蒸氣後中小火蒸15至18分鐘；雞75°C、蝦63°C且不透明、蛋中心安全凝固。
步驟 12
完成
靜置2分鐘，加三葉，小心熱蒸氣及茶碗。
常見錯誤
- 不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
小提示
不要跳過食材檢查、熟度確認，亦不可混用生熟食物工具。
