Cherry & Dennis Helper Habitat
日式蛋包飯
Japanese Chicken Omurice
食譜簡介
日式蛋包飯以乾身茄汁雞肉炒飯包在薄而熟的蛋皮中。冷飯先撥鬆，雞肉必須煮至中心75°C且沒有粉紅色；每份用兩隻蛋，蛋皮薄而完整包住橢圓飯糰。成人可保留柔軟口感，但幼兒、長者、孕婦及免疫力較弱人士應把蛋煮至完全凝固並立即食用。
01
材料
主要材料
- 800克；放涼後撥鬆，分成4份 熟白飯
- 400克；切成約1.5厘米粒，保持冷藏 去骨雞髀肉
- 180克；切成約5毫米粒 洋蔥
- 80克；切成約5毫米粒 甘筍
- 80克；瀝乾及印乾 解凍青豆
- 8隻；每份2隻，檢查蛋類過敏 雞蛋
- 少許；切碎作完成用 番茜
雞肉初步調味
- 1/4茶匙 鹽
- 少許 黑胡椒粉
茄汁炒飯調味
- 5湯匙;先在鑊中央炒約20秒 茄汁
- 1茶匙 喼汁
- 1茶匙;只作鹹鮮平衡 生抽
- 1/2茶匙 糖
蛋液
- 共4湯匙;每份蛋液1湯匙,含奶類過敏原 牛奶
- 少許 鹽每份
烹調油脂
- 1又1/2湯匙;用於雞肉、蔬菜及炒飯 食用油
- 20克;每份蛋包飯5克,含奶類過敏原 牛油
完成醬汁
- 4湯匙;每碟最多1湯匙,作上碟裝飾 茄汁
02
工具
- 大型不黏平底鑊、小型不黏平底鑊
- 鑊鏟、木飯勺、耐熱食物夾
- 鑊鏟、木飯勺、耐熱食物夾
- 鑊鏟、木飯勺、耐熱食物夾
- 白色橢圓碟、4個小碗、大碗
- 白色橢圓碟、4個小碗、大碗
- 白色橢圓碟、4個小碗、大碗
- 刀、木砧板、湯匙、茶匙
- 刀、木砧板、湯匙、茶匙
- 刀、木砧板、湯匙、茶匙
- 刀、木砧板、湯匙、茶匙
- 打蛋器、廚房紙、保鮮紙、食物溫度計
- 打蛋器、廚房紙、保鮮紙、食物溫度計
- 打蛋器、廚房紙、保鮮紙、食物溫度計
- 打蛋器、廚房紙、保鮮紙、食物溫度計
03
步驟
步驟 1
檢查及撥鬆白飯
使用放涼的熟白飯，先用飯勺把飯粒撥鬆並分成4份；不可用剛煮好、黏成團的熱飯。
步驟 2
處理雞髀肉
切去明顯脂肪和筋膜，切成約1.5厘米粒後印乾；加入鹽和黑胡椒粉輕拌，生雞肉保持冷藏。
步驟 3
切配蔬菜
洋蔥和甘筍切成約5毫米粒；解凍青豆瀝乾並印乾，番茜切碎留作最後使用。
步驟 4
煮熟雞肉
大不黏鑊中火熱油，雞肉單層下鑊先不要翻動30秒，再炒至完全轉白、沒有粉紅色，中心達75°C；盛起備用。
步驟 5
炒香蔬菜
原鑊以中火炒洋蔥和甘筍3至4分鐘至洋蔥半透明，再加入青豆炒約30秒。
步驟 6
炒乾飯和雞肉
加入撥鬆的白飯，以中大火炒約2分鐘至飯粒散開乾爽；加入熟雞肉炒勻。
步驟 7
調味茄汁飯
把材料推開，在鑊中央炒茄汁約20秒，再拌入喼汁、生抽和糖；炒至飯粒均勻橙紅、沒有積汁，分成4份。
步驟 8
分開調蛋液
把每兩隻蛋打入一個小碗，每碗加1湯匙牛奶和少許鹽，分別打勻；不可一次煎四份蛋液。
步驟 9
煎薄蛋皮
小不黏鑊中低火融化5克牛油，倒入一份蛋液並轉動鑊子，形成薄而均勻的蛋皮。
步驟 10
放飯及包裹
蛋底凝固、表面仍微濕但沒有流動蛋液時，把一份飯放在一側成橢圓形，翻起兩側蛋皮包住飯。
步驟 11
逐份上碟
把封口向下滑到白碟，用保鮮紙隔着輕塑成飽滿橢圓；重複第9至11步完成其餘3份。
步驟 12
安全完成及上桌
確認雞肉全熟；高風險人士的蛋要完全凝固。每碟最多加1湯匙茄汁和番茜，立即食用。
常見錯誤
- 用熱飯；飯會結團。要放涼後撥鬆。
- 雞肉切太大；難同時熟。切1.5厘米。
- 未印乾雞肉；會出水。先印乾。
- 雞肉未達75°C；有食安風險。量最厚位。
- 洋蔥甘筍切太大；口感不均。切5毫米。
- 青豆帶水；炒飯會濕。瀝乾印乾。
- 茄汁直接拌飯；酸味生。先炒20秒。
- 醬汁太多；飯會濕。炒至無積汁。
- 一次炒太多飯；鑊溫下降。分批或用大鑊。
- 四份蛋液一起煎；蛋皮太厚。每次一份。
- 火太大；蛋皮焦硬。用中低火。
- 太早放飯；蛋會破。底部先凝固。
- 蛋皮太熟才包；會裂。表面微濕即包。
- 蛋液仍流動便上碟；有生蛋風險。不要有積液。
- 高風險人士食流心蛋；風險較高。煮至全熟。
- 不用保鮮紙塑形；會壓破。隔紙輕塑。
- 封口向上；易散開。封口向下。
- 茄汁淋太多；蓋過飯味。每碟最多1湯匙。
- 熟飯久放室溫；有食安風險。盡快冷藏。
- 做好後久放；蛋皮變乾。立即上桌。
小提示
隔夜白飯最易炒乾身。 先量好四份飯和蛋液。 雞肉先煮熟才加飯。 冷凍青豆要先解凍印乾。 用大鑊炒飯較不易濕。 茄汁在空位炒香才拌。 鑊鏟要輕推，不要壓爛飯。 飯要無積汁才適合包蛋。 每份用兩隻蛋才夠包住。 小鑊尺寸要配合單份飯。 中低火能保持蛋皮柔軟。 牛油剛融便下蛋。 表面微濕即放飯包起。 保鮮紙只輕壓，不要壓實。 每做好一份便先上碟。 小朋友可把飯粒炒得更乾。 長者要選全熟蛋及小粒雞肉。 檢查醬料標籤的麩質和大豆。 蛋類或奶類過敏可另選菜式。 完成後立即食用，剩餘冷藏。
