Cherry & Dennis Helper Habitat
江蘇大煮乾絲
Jiangsu Da Zhu Gan Si Shredded Tofu Soup
食譜簡介
揚州乾絲切得如髮，先汆去豆腥，再與雞絲、金華火腿、筍和蝦米在清湯中慢煮。
01
材料
主要材料
- 500 克 揚州白豆腐乾
- 200 克 熟雞胸肉
- 120 克 冬筍
- 80 克 金華火腿
- 25 克 蝦米
清湯底
- 1.5 公升 低鹽雞湯
- 1 湯匙 紹興酒
- 1/2 茶匙 鹽
- 1/4 茶匙 白胡椒
02
工具
- 砧板
- 中式片刀
- 大碗
- 深鍋
- 細篩
- 廚房鉗
- 湯勺
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
蝦米以二百毫升雞湯浸十五分鐘，浸液留用
蝦米以二百毫升雞湯浸十五分鐘，浸液留用。
步驟 2
豆腐乾片成薄片，疊齊後切成如髮幼絲
豆腐乾片成薄片，疊齊後切成如髮幼絲。
步驟 3
乾絲放入滾水汆一分鐘，隔起後再重複一次
乾絲放入滾水汆一分鐘，隔起後再重複一次。
步驟 4
熟雞胸順紋撕絲，金華火腿切極幼絲
熟雞胸順紋撕絲，金華火腿切極幼絲。
步驟 5
冬筍切幼絲，滾水汆兩分鐘後瀝乾
冬筍切幼絲，滾水汆兩分鐘後瀝乾。
步驟 6
蝦米浸液經細篩倒入其餘雞湯中
蝦米浸液經細篩倒入其餘雞湯中。
步驟 7
雞湯加入火腿、蝦米和冬筍，小火煮十分鐘
雞湯加入火腿、蝦米和冬筍，小火煮十分鐘。
步驟 8
放入乾絲，以筷子輕輕撥散，不可大力攪拌
放入乾絲，以筷子輕輕撥散，不可大力攪拌。
步驟 9
保持僅冒小泡煮八分鐘，讓乾絲吸收清湯
保持僅冒小泡煮八分鐘，讓乾絲吸收清湯。
步驟 10
加入雞絲和紹興酒，再煮三分鐘至全體熱透
加入雞絲和紹興酒，再煮三分鐘至全體熱透。
步驟 11
中心達74°C後以鹽和白胡椒調味
中心達74°C後以鹽和白胡椒調味。
步驟 12
以湯勺連湯帶絲盛入暖碗，保持乾絲完整
以湯勺連湯帶絲盛入暖碗，保持乾絲完整。
常見錯誤
- 乾絲切得太厚不會吸湯，大滾或猛烈攪拌則會折斷混濁。
小提示
使用白豆腐乾並重複汆水，才能得到柔韌、乾淨而不帶豆腥的細絲。
