Cherry & Dennis Helper Habitat
四川酸辣湯
Sichuan Hot and Sour Soup
食譜簡介
這款酸辣湯以白胡椒提供辣味、香醋提供酸味，配肉絲、豆腐、木耳和蛋花，最後才落醋保留香氣。
01
材料
主要材料
- 100 g 豬里脊肉
- 200 g 嫩豆腐
- 60 g 已煮熟竹筍
- 60 g 新鮮木耳
- 100 g 全蛋液
湯底調味
- 1 L 低鹽雞清湯
- 15 ml 生抽
- 5 ml 老抽
- 1 g 鹽
芡水
- 20 g 粟粉
- 40 ml 冷水
上碟前調味
- 30 ml 鎮江香醋
- 1.5 g 白胡椒粉
- 5 ml 麻油
02
工具
- 湯鍋
- 刀及兩塊砧板
- 小碗及叉
- 湯勺、鑊鏟及食物溫度計
03
步驟
步驟 1
切筍木耳
熟竹筍和新鮮木耳沖淨瀝乾，切成幼絲。
步驟 2
切肉絲
豬肉用另一塊砧板逆紋切約3毫米幼絲，冷藏待用。
步驟 3
切豆腐
嫩豆腐瀝去盒水，切成約1厘米粗條，輕放碟中避免弄碎。
步驟 4
打蛋液
100克全蛋液用叉打勻至看不到成塊蛋白，放在鍋旁。
步驟 5
拌芡水
20克粟粉拌40毫升冷水至無粒，香醋、白胡椒和麻油另放小碗。
步驟 6
煮湯底
雞清湯、生抽、老抽和鹽入鍋，大火煮滾後轉中火。
步驟 7
下肉絲
把肉絲分散放入湯中，輕推開防黏成團，煮約2分鐘。
步驟 8
煮配料
加入筍絲及木耳煮約3分鐘；最厚肉絲中心需達75°C，未達續煮。
步驟 9
加入豆腐
豆腐條滑入湯中，小火煮約2分鐘熱透，只輕推不大力攪拌。
步驟 10
勾芡
芡水再攪勻，沿鍋邊慢倒並輕推，煮約1分鐘至稠度均勻、能薄掛湯勺。
步驟 11
落蛋花
湯保持微滾，蛋液幼線倒入，等約10秒才輕推，再煮約1分鐘至蛋花全凝固。
步驟 12
落醋胡椒
熄火後拌入香醋、白胡椒及麻油，分4碗趁熱上桌。
常見錯誤
- 醋太早加入並久煮，酸香會減弱。
- 粟粉直接撒入湯中容易結粒。
- 倒蛋同時大力攪拌會變細碎混濁。
- 用辣椒油代替全部白胡椒會改變酸辣湯風味。
小提示
先把所有材料切成幼絲並分碗，15分鐘煮湯較容易掌握。湯宜薄稠而非糊狀，芡水分次下；冷藏後會變稠，翻熱時可加少量水，徹底加熱後再補少量醋調整。
