Cherry & Dennis Helper Habitat
老撾香草雞肉碎沙律
Laotian Larb Chicken
食譜簡介
老撾雞肉拉帕以烘香米粉增添堅果香，熟透雞肉碎配青檸魚露、乾葱及大量新鮮香草；香草必須離火後才拌入。
01
材料
主要材料
- 500 g 雞肉碎
- 3湯匙 白糯米
- 20 g 薄荷葉
- 20 g 芫荽
- 2條 葱
- 3粒 乾葱
- 1隻 紅辣椒
- 3個 青檸
- 1條 青瓜
- 8片 生菜葉
雞肉初步調味
- 1湯匙 食油
醬汁調味
- 3湯匙 青檸汁
- 2湯匙 魚露
- 1茶匙 砂糖
- 1茶匙 青檸皮屑
02
工具
- 乾平底鑊
- 炒鑊及鑊鏟
- 研缽及研杵
- 拌碗
- 刀及砧板
- 青檸刨及榨汁器
- 量匙
- 探針溫度計
03
步驟
步驟 1
烘香糯米
白糯米放入乾鑊，以中小火不停翻動4至5分鐘，直至金黃並有堅果香，立即倒出避免餘熱烘焦。
步驟 2
磨成烘米粉
烘米完全放涼後以研缽磨成粗幼相間的粉末，保留少許細小顆粒，量出2湯匙備用。
步驟 3
洗淨並抹乾香草
薄荷、芫荽及葱以食用水洗淨後徹底抹乾，摘葉及切段，濕香草會沖淡拉帕味道。
步驟 4
切好乾葱辣椒
乾葱切薄片，辣椒切圈；用乾淨刨取青檸皮屑並榨出3湯匙青檸汁，避免刨到白色苦皮。
步驟 5
調好青檸魚露
把青檸汁、2湯匙魚露、1茶匙砂糖及青檸皮屑攪至糖溶，先不要加入香草。
步驟 6
燒熱炒鑊
炒鑊以中火燒熱，加入1湯匙食油並轉勻，油剛有流動感便加入雞肉碎，不要燒至冒煙。
步驟 7
炒散雞肉碎
加入500 g雞肉碎，用鑊鏟壓散成細粒並炒4至5分鐘，讓肉色由粉紅轉白且水分大致蒸發。
步驟 8
確認雞肉75°C
把雞肉聚成最厚一堆，探針插入中央必須達75°C且沒有粉紅肉；不足便續炒每次1分鐘再量。
步驟 9
離火加入乾葱
關火後立即加入乾葱及辣椒翻拌30秒，利用餘熱略為回軟但不把它們炒至失去爽口。
步驟 10
拌入青檸魚露
待雞肉不再猛烈冒蒸氣，倒入青檸魚露並拌勻，讓酸香包裹雞肉而不在熱鑊中久煮。
步驟 11
加入米粉及香草
加入2湯匙烘米粉、薄荷、芫荽和葱，輕拌約20秒便停止，保持香草翠綠及清新。
步驟 12
試味立即供應
用潔淨匙試味，按需要少量加青檸或魚露；配青瓜和生菜分成4份，雞肉仍溫暖時立即供應。
常見錯誤
- 米未炒透便磨，米粉只有生粉味；炒至深啡則會苦。
- 雞肉碎只看顏色而沒有量最厚位置75°C，不能確認安全熟透。
- 青檸汁在高熱鑊中久煮會失去清新酸香並變得尖苦。
- 香草在火上翻炒會迅速變黑萎縮，失去拉帕應有的清香。
小提示
米粉可預先烘好密封保存，但使用前要確認仍然乾爽有香氣。
魚露鹹度不同，完成後才以潔淨匙試味並逐少調整。
生菜和青瓜要瀝乾才上碟，避免水分稀釋雞肉上的青檸魚露。
