Cherry & Dennis Recipes
南乳炆齋
Braised Vegetables with Red Fermented Beancurd
食譜簡介
南乳炆齋是香港家庭常見的傳統素菜，用南乳把枝竹、冬菇、雲耳、白菜和粉絲炆至入味。材料口感各有不同，重點是分開浸發、分次下鍋及控制鹹度。
01
材料
主要材料
- 500克 白菜
- 80克 乾枝竹
- 5隻 乾冬菇
- 10克 乾雲耳
- 粉絲1小包
- 1/2條 紅蘿蔔
- 80克 荷蘭豆
- 3片 薑
- 1.5湯匙 食油
調味料
- 適量 浸發：清水 (（浸枝竹、冬菇、雲耳及粉絲）)
- 400毫升 炆煮液：清水或過濾浸菇水
- 1湯匙、生抽1茶匙、蠔油或素蠔油1茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉少許 南乳炆汁：南乳2磚、南乳汁
- 少許、鹽通常不需，試味後才決定 上碟前調味：麻油
02
工具
- 砧板
- 刀
- 廚房剪刀
- 大碗
- 小碗
- 漏勺
- 家用鑊或厚底鍋
- 家用鑊或厚底鍋
- 鑊鏟
- 量匙。
03
步驟
步驟 1
準備全部材料和調味料。
2. 枝竹用清水浸軟，剪成約6厘米長段。
步驟 2
冬菇和雲耳分別浸軟，去蒂、切好並洗淨。
4. 粉絲浸至剛軟，瀝乾後剪短。
步驟 3
白菜切大段並分開莖葉；紅蘿蔔切片，荷蘭豆去筋。
6. 南乳壓蓉，加入南乳汁、生抽、素蠔油、糖、白胡椒粉及少量水拌勻。
步驟 4
鑊中下油，中火炒香薑片和冬菇。
8. 加入白菜莖和紅蘿蔔炒約1分鐘。
步驟 5
加入枝竹、雲耳和南乳汁炒勻。
10. 加水或過濾浸菇水，煮滾後加蓋中小火炆約10分鐘。
步驟 6
加白菜葉、粉絲和荷蘭豆，再炆約5分鐘。
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 7
Step 7
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 8
Step 8
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 9
Step 9
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 10
Step 10
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 11
Step 11
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
步驟 12
Step 12
12. 試味，略為收汁，加少量麻油後上碟。
常見錯誤
- 枝竹未浸透
- 浸菇水未過濾
- 南乳未壓碎或用量過多
- 粉絲太早加入
- 荷蘭豆煮過火。
小提示
乾貨要分開浸發。南乳本身很鹹，完成前先試味；粉絲和荷蘭豆最後才放。給長者吃可把白菜及枝竹炆軟一點，雲耳切小件。
