Cherry & Dennis Helper Habitat
醃篤鮮
Shanghai Salted Pork and Bamboo Shoot Soup
食譜簡介
鹹肉、鮮排骨與熟竹筍慢燉，湯味醇厚而不靠重調味。本版用已煮熟的竹筍，百葉結最後加入保留口感。
01
材料
主要材料
- 400 g 豬排骨
- 150 g 鹹豬肉
- 300 g 已煮熟竹筍
- 100 g 新鮮百葉結
- 20 g 薑
- 20 g 蔥
湯底調味
- 1800 ml 水
- 15 ml 紹興酒
- 0.5 g 白胡椒粉
02
工具
- 湯鍋連蓋
- 小鍋及篩
- 刀及砧板
- 湯勺及食物溫度計
03
步驟
步驟 1
浸鹹肉
鹹肉切約2厘米厚片，以冷水浸15分鐘後瀝乾；浸水倒掉。
步驟 2
檢查排骨
排骨切成4厘米段，檢查並挑走碎骨；生肉砧板與熟食用品分開。
步驟 3
切筍備香料
熟竹筍沖洗瀝乾切厚片；薑切片，蔥打結。
步驟 4
沖百葉結
新鮮百葉結以清水輕洗瀝乾；若使用乾品須先按包裝泡軟，另計時間。
步驟 5
肉類汆水
排骨與鹹肉放小鍋，加冷水蓋過，煮滾後煮3分鐘，撇走浮沫。
步驟 6
瀝肉換水
肉類倒入篩瀝乾，溫水沖去浮沫；汆水倒掉，湯鍋洗淨。
步驟 7
開始煮湯
肉類、薑、蔥結、紹興酒及1800毫升水放湯鍋，煮至微滾。
步驟 8
慢燉肉類
轉小火留蓋縫燉55分鐘，保持細小氣泡，間中撇沫。
步驟 9
加入竹筍
放入熟竹筍再小火煮20分鐘；水位過低時只補少量熱水。
步驟 10
煮百葉結
加入百葉結，小火煮10分鐘至吸收湯汁，避免大力攪動拆散。
步驟 11
檢查肉質
叉子應易插入排骨肉，最厚肉中心至少75°C；若仍韌延長小火燉煮。
步驟 12
試味盛湯
撈出蔥結，加入白胡椒。先試湯味再決定是否需要額外調味，盛碗時提醒有骨。
常見錯誤
- 未浸鹹肉就加鹽，整鍋會太鹹。
- 生竹筍不能直接當已熟竹筍使用。
- 全程大滾令肉收緊，也容易煮散百葉結。
- 只按鐘數停火，排骨仍可能未夠腍。
小提示
選已煮熟、無異味的竹筍以配合時間，生筍需另作安全處理，不能省略。鹹肉用量不大也能提供足夠鹹鮮，百葉結吸味後應先試湯才調味。排骨切塊大小影響燉煮時間，必要時延長至易咬開。
