Cherry & Dennis Helper Habitat
上海小籠包
Shanghai Xiaolongbao Soup Dumplings
食譜簡介
豬皮湯熬至可凝固成皮凍，切粒混入豬肉餡，薄皮包緊蒸熟後變成熱湯。要小心燙口。
01
材料
主要材料
- 125克，刮淨毛脂 豬皮
- 450毫升，煮皮凍 清水
- 10克，切片 薑
- 150克 中筋麵粉
- 約80毫升，揉麵 溫水
- 225克 免治豬肉
餡料調味
- 1/2湯匙 生抽
- 1/2湯匙 紹興酒
- 1/2茶匙 麻油
- 1/2茶匙 砂糖
- 1/8茶匙 白胡椒粉
02
工具
- 菜刀
- 砧板
- 湯煲
- 濾網
- 雪櫃盒
- 大碗
- 擀麵棍
- 蒸籠
- 蒸紙
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
清理豬皮
豬皮去毛、去多餘脂肪，汆水後沖淨。
步驟 2
熬豬皮湯
豬皮加450毫升水及薑，小火煮約90分鐘。
步驟 3
過濾濃縮
濾去豬皮薑，湯液收至約200毫升。
步驟 4
冷藏成皮凍
先安全放涼，再冷藏至少120分鐘至可切硬凍；不凝固便停止。
步驟 5
揉製麵團
麵粉逐次加溫水，揉至光滑。
步驟 6
靜置麵團
蓋好麵團靜置30分鐘，防乾。
步驟 7
調豬肉餡
豬肉拌生抽、酒、麻油、糖、胡椒，保持冷藏。
步驟 8
切拌皮凍
皮凍切小粒，輕拌入冷豬肉餡。
步驟 9
擀薄圓皮
麵團分24份，擀成約9厘米圓皮，邊緣比中心薄。
步驟 10
包餡捏摺
每皮放餡約1湯匙，捏緊頂部，無破口。
步驟 11
加蓋蒸熟
墊蒸紙，水滾後分批蒸約10分鐘。
步驟 12
驗熟慎食
最大包肉餡中心達75°C並維持30秒，湯汁滾燙，先放匙上咬小口再食。
常見錯誤
- 皮凍未凝固卻直接灌液體
- 豬皮湯未妥善冷藏
- 皮破漏湯
- 肉未熟或熱湯燙口
小提示
皮凍必須冷硬才包；麵皮薄但不破；蒸後先在匙上開小口散熱。
