Cherry & Dennis Helper Habitat
梅菜蒸鯇魚
Steamed Grass Carp with Preserved Mustard Greens
食譜簡介
梅菜蒸鯇魚是常見的香港家常蒸餸，甜梅菜的鹹香和微甜味道能減輕淡水魚的腥味，亦令魚肉更加惹味。鯇魚腩肉質嫩滑，油脂比普通魚片豐富，適合配白飯食用。這道菜材料容易購買，調味和操作不複雜，新手姐姐亦能掌握。烹調重點是把梅菜浸洗至鹹度合適、魚件厚度保持相近，並待蒸氣充足後才放魚入鑊。魚肉剛轉白、能沿魚紋自然分開時便應取出，避免蒸得過久而變乾。
01
材料
主要材料
- 600克 鯇魚腩 (切成約2.5厘米厚的魚件，請魚檔去除明顯魚鱗及內膜)
- 120克 甜梅菜 (浸洗後切碎，先試味再決定浸洗時間)
- 20克 薑 (一半切幼絲鋪碟，一半切幼絲放在魚面)
- 2棵 蔥 (洗淨後切段及幼絲，蔥白鋪底，蔥綠完成後使用)
- 適量 清水 (只供浸洗甜梅菜及蒸鑊加水使用，不加入魚的調味料)
魚件醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (小朋友版本可省略)
- 1茶匙 生粉
- 1/2茶匙 麻油
- 少許 白胡椒粉 (小朋友版本可省略)
梅菜調味
- 1茶匙 糖 (應先試梅菜味道,如梅菜本身較甜可減至1/2茶匙)
- 1/2茶匙 生抽
- 1茶匙 食用油 (用於拌勻梅菜,令蒸後口感潤澤)
完成調味
- 1茶匙 熟食用油 (可使用加熱至微溫的食用油;長者清淡版本可省略,只在上桌前淋面)
02
工具
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸架
- 耐熱蒸魚碟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 廚房紙
- 食物夾
- 筷子
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
浸洗甜梅菜
把甜梅菜放入大碗，加入足夠清水輕輕搓洗，倒去第一遍水。重新加水浸約10分鐘，取出一小片試味。如仍然明顯過鹹，再換水浸5分鐘。不要長時間浸至完全沒有梅菜味。
步驟 2
瀝乾及切碎梅菜
把浸洗好的甜梅菜放入隔篩，用手輕壓去除多餘水分，再放上砧板切成約0.5厘米碎粒。梅菜不可留有大量水分，否則蒸煮時會沖淡味道並令碟內出水過多。
步驟 3
處理鯇魚件
檢查鯇魚件表面是否仍有魚鱗、黑色內膜或明顯血塊，如有便清除。快速沖洗後立即用廚房紙把每件魚的表面及切口印乾。不要長時間浸水，以免魚肉吸水和腥味更明顯。
步驟 4
切配薑蔥
薑去皮後切成幼絲。蔥洗淨，把蔥白切成短段，蔥綠切成幼絲。蔥白和一半薑絲用於鋪碟，其餘薑絲放在魚面，蔥綠留待蒸好後才加入。
步驟 5
醃製魚件
把印乾的鯇魚件放入大碗，加入生抽、紹興酒、生粉、麻油及少許白胡椒粉。用手或筷子輕輕拌勻，使每件魚表面有薄薄醃料，靜置10分鐘。不要大力攪拌，以免魚肉散開。
步驟 6
調味甜梅菜
把切碎的甜梅菜放入小碗，加入糖、1/2茶匙生抽及1茶匙食用油，攪拌均勻。先試梅菜原本甜度，如本身已偏甜，糖應減至1/2茶匙，避免蒸好後味道過甜。
步驟 7
準備蒸魚碟
在耐熱蒸魚碟中央鋪上蔥白段及一半薑絲，形成薄薄一層承托。這樣可讓魚件底部稍微離開碟面，蒸氣較容易流通，也能減少魚肉直接浸在蒸汁中。
步驟 8
排列魚件
把醃好的鯇魚件單層排列在薑蔥上，魚件之間保留少量空位。較厚的魚件放在碟中央，較薄的魚件放在兩側。不可把魚件疊在一起，否則受熱不平均。
步驟 9
鋪上梅菜和薑絲
把調味好的甜梅菜平均鋪在每件魚上，厚度保持一致，不要把所有梅菜堆在碟中央。再放上餘下薑絲。梅菜只需覆蓋魚件表面，不要壓得太緊，以免阻礙蒸氣。
步驟 10
燒滾蒸鑊水
在蒸鑊加入足夠清水，水面不可接觸蒸魚碟。蓋上鑊蓋，用大火把水完全燒滾，直至看見持續大量蒸氣。必須在蒸氣充足後才放入魚碟，不可由冷水開始蒸。
步驟 11
大火蒸至魚熟
戴上隔熱手套，小心把魚碟放上蒸架，立即蓋上鑊蓋，以大火蒸8至10分鐘。8分鐘後用筷子插入最厚魚件中央，魚肉轉白、能沿魚紋分開，而且沒有半透明生肉，便表示完成。
步驟 12
加入蔥絲及上桌
關火後立即取出魚碟，避免留在蒸鑊內繼續受熱。撒上蔥綠幼絲，如需要可淋上1茶匙微溫熟油。靜置約1分鐘便可上桌；小朋友及長者食用前，必須再次檢查細骨。
常見錯誤
- 梅菜沒有先試味：不同品牌梅菜的鹹度和甜度差異很大，直接使用可能令成品過鹹。浸洗後必須先試一小片，再決定是否換水續浸。
- 梅菜浸得太久：長時間浸洗會令梅菜失去原有鹹香和甜味，成品只剩纖維口感。應分段浸洗並每次試味，不要一次浸數小時。
- 魚件表面沒有印乾：魚件水分過多會稀釋醃料，蒸好後碟內亦會出現大量淡而腥的汁液。沖洗後應立即用廚房紙印乾。
- 魚件重疊排列：重疊位置不能均勻接觸蒸氣，可能出現外層過熟、內層仍生的情況。魚件必須單層排列並留有空位。
- 蒸鑊水未滾便放魚：魚件在慢慢升溫的過程中容易出水，腥味亦會較明顯。必須等蒸鑊出現持續大量蒸氣才放魚入鑊。
- 只按時間而不檢查最厚位置：魚件厚度和爐火會影響蒸製時間。應檢查最厚魚件中央，確認魚肉轉白並能自然分開，不可只看計時器。
- 蒸好後留在鑊內保溫：關火後的餘熱仍會繼續把魚蒸熟，容易令魚肉變乾。完成後應立即取出魚碟。
小提示
買鯇魚時可請魚檔切成厚度接近的魚件，較容易同時蒸熟。 甜梅菜每個品牌鹹度不同，浸洗後一定要先試味。 小朋友版本可省略紹興酒和白胡椒粉，梅菜亦可切得更碎。 長者食用時可選近魚腩、肉質較軟的部位，但上桌前必須仔細檢查魚骨。 蒸魚期間不要頻繁打開鑊蓋，否則蒸氣流失，魚件會較難均勻熟透。 魚件較薄時可在8分鐘先檢查，避免固定蒸足10分鐘而變乾。 如家人需要清淡飲食，可省略最後淋油，但不要額外加水稀釋梅菜。
