Cherry & Dennis Helper Habitat
榨菜蒸豬肉片
Steamed Pork Slices with Pickled Mustard
食譜簡介
榨菜蒸豬肉片以試味後短暫浸洗的榨菜配逆紋薄切豬梅頭肉；分開調味、單層鋪碟並在大火蒸後檢查中央肉片，可保持肉片嫩滑而不過鹹。
01
材料
主要材料
- 500克（修筋後逆紋切3毫米片） 豬梅頭肉
- 100克（試味後浸洗、切幼條） 榨菜
- 15克（切絲） 薑
- 2棵（蔥白入肉、蔥綠完成用）
- 適量（只浸榨菜，倒掉） 浸洗用清水
- 適量（只供蒸氣） 蒸鑊用清水
豬肉醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (不用酒可省略)
- 1.5茶匙 生粉
- 1/2茶匙 糖 (用於豬肉醃料)
- 1/2茶匙 麻油
- 1茶匙 食用油 (最後拌入令肉片分散)
- 少許 白胡椒粉 (可省略)
榨菜調味
- 1/2茶匙 糖 (榨菜偏甜可減少或省略)
- 1/4茶匙 麻油
02
工具
- 蒸鑊連蓋
- 蒸架
- 耐熱白色橢圓蒸碟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 食物夾
- 隔熱手套。
03
步驟
步驟 1
試味浸洗
先試榨菜；過鹹才用室溫水浸5分鐘，再試味後才決定是否換水多浸5分鐘。
步驟 2
瀝乾切條
隔篩壓水並用廚房紙吸乾，切成約3毫米幼條。
步驟 3
修整豬肉
切走過厚脂肪、血塊和硬筋，保留少量均勻脂肪並印乾。
步驟 4
找肉紋
用刀尖確認肌肉纖維方向，準備以垂直或斜向交叉方向切。
步驟 5
逆紋薄切
逆紋切成約3毫米、大小相近的薄片。
步驟 6
基本醃肉
拌生抽、紹興酒、糖和白胡椒粉30秒，不加榨菜。
步驟 7
加粉及油
拌入薄薄生粉，最後加麻油和食用油，挑鬆肉片後靜置15分鐘。
步驟 8
調味榨菜
把瀝乾榨菜拌糖和麻油，再次試味。
步驟 9
鋪蒸碟
薑絲和蔥白墊底，肉片逐片鬆開單層鋪好，厚片置中。
步驟 10
加榨菜
榨菜幼條平均分散於肉面，放上餘下薑絲，不堆成厚層。
步驟 11
大火蒸
水完全滾、蒸氣充足才放碟，蓋好大火蒸8至10分鐘。
步驟 12
檢查上桌
分開中央最厚肉片，中心全白無粉紅才灑蔥綠，立即上桌。
常見錯誤
- 不試榨菜、久浸、未瀝乾、順紋切、厚薄不一、肉未印乾、生粉過多、榨菜與肉久醃、肉片重疊、冷水入鍋、只計時不檢查、蒸後留鍋內，都會造成過鹹、出水、肉韌或未熟
- 應依上述步驟試味、分開調味、單層蒸並檢查中央肉片。
小提示
選均勻帶脂的梅頭肉；榨菜每5分鐘試味；冷藏稍挺才易切；紹興酒可省略；生粉後才加油；肉片用筷子逐片挑鬆；厚片放中央；勿頻繁開蓋；完成必檢查熟度；低鈉需要者不應把此菜當低鈉料理。
