步驟 1
試味浸洗
先試榨菜；過鹹才用室溫水浸5分鐘，再試味後才決定是否換水多浸5分鐘。
榨菜蒸豬肉片
Steamed Pork Slices with Pickled MustardIrisan Daging Babi Kukus dengan Sawi Asin SichuanPinasingawang Hiniwang Baboy na may Pickled Mustard
蒸餸家常豬肉
菜式簡介
榨菜蒸豬肉片以試味後短暫浸洗的榨菜配逆紋薄切豬梅頭肉；分開調味、單層鋪碟並在大火蒸後檢查中央肉片，可保持肉片嫩滑而不過鹹。
所需工具
- 蒸鑊連蓋
- 蒸架
- 耐熱白色橢圓蒸碟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 食物夾
- 隔熱手套。
主要材料
- 豬梅頭肉 500克(修筋後逆紋切3毫米片)
- 榨菜 100克(試味後浸洗、切幼條)
- 薑 15克(切絲)
- 蔥 2棵(蔥白入肉、蔥綠完成用)
- 浸洗用清水 適量(只浸榨菜,倒掉)
- 蒸鑊用清水 適量(只供蒸氣)
調味料
- 豬肉醃料
- 生抽 1茶匙
- 紹興酒 1茶匙 (不用酒可省略)
- 生粉 1.5茶匙
- 糖 1/2茶匙 (用於豬肉醃料)
- 麻油 1/2茶匙
- 食用油 1茶匙 (最後拌入令肉片分散)
- 白胡椒粉 少許 (可省略)
- 榨菜調味
- 糖 1/2茶匙 (榨菜偏甜可減少或省略)
- 麻油 1/4茶匙
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
瀝乾切條
隔篩壓水並用廚房紙吸乾，切成約3毫米幼條。
步驟 3
修整豬肉
切走過厚脂肪、血塊和硬筋，保留少量均勻脂肪並印乾。
步驟 4
找肉紋
用刀尖確認肌肉纖維方向，準備以垂直或斜向交叉方向切。
步驟 5
逆紋薄切
逆紋切成約3毫米、大小相近的薄片。
步驟 6
基本醃肉
拌生抽、紹興酒、糖和白胡椒粉30秒，不加榨菜。
步驟 7
加粉及油
拌入薄薄生粉，最後加麻油和食用油，挑鬆肉片後靜置15分鐘。
步驟 8
調味榨菜
把瀝乾榨菜拌糖和麻油，再次試味。
步驟 9
鋪蒸碟
薑絲和蔥白墊底，肉片逐片鬆開單層鋪好，厚片置中。
步驟 10
加榨菜
榨菜幼條平均分散於肉面，放上餘下薑絲，不堆成厚層。
步驟 11
大火蒸
水完全滾、蒸氣充足才放碟，蓋好大火蒸8至10分鐘。
步驟 12
檢查上桌
分開中央最厚肉片，中心全白無粉紅才灑蔥綠，立即上桌。
常見錯誤
- 不試榨菜、久浸、未瀝乾、順紋切、厚薄不一、肉未印乾、生粉過多、榨菜與肉久醃、肉片重疊、冷水入鍋、只計時不檢查、蒸後留鍋內，都會造成過鹹、出水、肉韌或未熟
- 應依上述步驟試味、分開調味、單層蒸並檢查中央肉片。
給姐姐的小提示
選均勻帶脂的梅頭肉；榨菜每5分鐘試味；冷藏稍挺才易切；紹興酒可省略；生粉後才加油；肉片用筷子逐片挑鬆；厚片放中央；勿頻繁開蓋；完成必檢查熟度；低鈉需要者不應把此菜當低鈉料理。
