Cherry & Dennis Helper Habitat
南瓜蒸排骨
Steamed Pork Ribs with Pumpkin
食譜簡介
南瓜蒸排骨是一款味道清甜、做法實用的香港家庭蒸餸。帶骨小件排骨先以生抽、蠔油、糖、白胡椒粉、粟粉及少量油醃製，再鋪在南瓜片上用大火蒸熟。蒸煮時南瓜會吸收肉汁和調味，變得軟糯而不必另加清水；排骨則因粟粉和油保留水分，口感較嫩滑。全菜不辣、不用油炸，適合平日晚餐、小朋友及牙口較弱的長者。給長者食用時應把排骨斬小件並提醒小心骨頭；上桌前必須檢查最厚排骨的近骨位置完全熟透。
01
材料
主要材料
- 500克 腩排或肉排 (帶骨豬肉，請肉檔斬成約3至4厘米小件)
- 約500克 南瓜 (去籽後切約1厘米厚片；按家庭喜好削去大部分硬皮)
- 3片 薑 (切成幼絲，鋪在南瓜上)
- 1棵 蔥 (切粒，完成後灑面；可省略)
排骨醃料
- 1湯匙 生抽
- 1湯匙 蠔油
- 1茶匙 紹興酒 (如家中不使用酒,可省略)
- 1茶匙 砂糖
- 少許 白胡椒粉
- 1.5茶匙 粟粉
- 1茶匙 麻油
- 1茶匙 食油
完成調味
- 少許 熟油或麻油 (可省略,只在完成後按需要灑面)
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 量匙
- 蒸碟或耐熱深碟
- 蒸鍋或有蒸架的深鍋
- 蒸鍋或有蒸架的深鍋
- 鍋蓋
- 廚房紙
- 筷子或食物夾
- 筷子或食物夾
- 計時器
03
步驟
步驟 1
準備所有材料
把帶骨排骨、南瓜、薑、蔥及所有醃料準備好。檢查排骨已斬成約3至4厘米小件，方便在家庭蒸鍋中均勻蒸熟；南瓜暫時不要切得太薄。
步驟 2
清洗排骨
把排骨放入大碗，用流動清水快速沖洗，清除表面碎骨及血水。不要長時間浸泡，洗好後瀝乾。
步驟 3
徹底吸乾水分
把排骨平放在碟或砧板上，用廚房紙按壓吸乾表面水分。排骨太濕會令醃料變淡，粟粉也難以均勻黏附。
步驟 4
加入基本醃料
把排骨放入大碗，加入生抽、蠔油、紹興酒、砂糖及少許白胡椒粉。用筷子或乾淨的手拌勻，確保每件都沾上調味。
步驟 5
加入粟粉和油
先加入粟粉拌至排骨表面形成薄薄黏附層，再加入麻油及食油拌勻。先加粟粉、後加油，有助調味黏在表面並保持嫩滑。
步驟 6
醃製排骨
把拌好的排骨放置約20分鐘。天氣炎熱或室溫較高時，蓋好後放入雪櫃醃製，蒸前才取出，不要在室溫放置太久。
步驟 7
處理南瓜
南瓜洗淨，去除種籽及瓜瓤；硬皮可按家庭喜好削去大部分。切成約1厘米厚、大小相若的片。
步驟 8
南瓜鋪碟
把南瓜片單層或稍微重疊地鋪在耐熱蒸碟底部，不要堆得太厚。把薑絲均勻放在南瓜上。
步驟 9
排骨平鋪上碟
把醃好的排骨逐件鋪在南瓜上，盡量排成一層。把碗內剩餘醃汁均勻淋在排骨上，但不要額外加水。
步驟 10
預熱蒸鍋
在蒸鍋加入足夠清水，放入蒸架並蓋上鍋蓋，以大火把水煮至持續沸騰。水面不可接觸蒸碟。
步驟 11
大火蒸熟
水滾後小心放入蒸碟，蓋好，以大火蒸約15至18分鐘。排骨件較大、蒸碟較深或材料較厚時可適量延長，期間避免頻繁揭蓋。
步驟 12
檢查熟度並完成
關火後小心取出蒸碟，用筷子翻開最厚一件排骨，確認近骨位置沒有血色、肉汁清澈，南瓜能被筷子輕易刺入。灑上蔥粒，按需要滴少許熟油或麻油後立即上桌。
常見錯誤
- 排骨沒有吸乾水分：水分會沖淡醃料，粟粉難以附着，蒸後肉汁水汪汪。清洗後要用廚房紙徹底按乾。
- 南瓜切得太薄：蒸好後會完全散爛，失去口感。保持約1厘米厚並盡量切得一致。
- 排骨堆得太厚：表面熟了但中間或近骨位置仍未熟。使用較闊蒸碟，排骨盡量鋪成一層。
- 水未滾便開始計時：蒸煮時間不準，排骨較易不熟。必須待蒸鍋持續沸騰才放入蒸碟。
- 蒸煮期間頻繁揭蓋：蒸鍋溫度下降，熟度會不均。按時間蒸煮，只在接近完成時檢查。
- 只看表面判斷熟度：近骨位置可能仍有血色。檢查最厚排骨近骨位置，確認肉汁清澈。
小提示
購買排骨時可請肉檔斬成細件，較容易蒸熟，也方便小朋友進食。 排骨吸乾水分後才醃，調味會更均勻。 先加粟粉、最後才加油，可幫助排骨保持嫩滑。 南瓜鋪在底部可以吸收排骨肉汁，不需要另加清水。 如使用較深蒸碟，蒸煮時間可能要增加2至3分鐘。 給長者或小朋友食用時，必須提醒排骨有骨；亦可由成人先拆骨後再分食。
